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2019,餐飲老板都在焦慮這7件事

“2019年食材成本漲了50%!”

“人員難找,員工的吃住成本比2018年漲了一倍!”

“外賣掙不到錢了!平臺將抽成提高到30%,還肆意簽訂霸王條款,餐飲人投訴無門!”

2019上半年,大量餐企出現了業績下滑的情況。

當下餐飲的大環境不好,生意越來越難做,餐企老板的煩心事也越來越多。

職業餐飲網記者采訪了十余位活躍于餐飲一線的老板,讓我們來聽聽他們在今年都有哪些焦慮。

焦慮1:食材成本翻倍漲,客單價卻不敢上調

“肉價漲!菜價漲!水果價也漲!今年食材成本漲了50%!

1.肉類、蔬菜等食材價格全面上漲

受貿易戰、異常天氣等因素影響,在2019上半年里,肉類、蔬菜、水果的價格漲幅十分明顯。

據全國500個縣貿市場監測數據顯示,豬肉價格較去年最高漲幅達25%;活雞價格約為20元/公斤同比增長5.2%,牛肉價格約為69元/公斤同比增長6%;羊肉價格約為61元/公斤,同比增長12%。

此外蔬菜價格較去年也出現了較大增長,3月22日,全國農產品批發價格指數同比增長10.89%,辣椒、西紅柿、葉菜、蒜類等蔬菜的漲價幅度最為明顯,不少人甚至感慨菜價都要比肉貴了!

2.餐飲生意不好做,更不敢提客單價

面對飆升的食材價格,餐企老板的成本壓力明顯增大,但往年可能還能通過把把菜品賣貴一點,達到收支平衡。

但是2019年,在經濟下行、業績下滑的大環境下,顧客腰包里的錢少了,外出消費的欲望變低了,本來餐飲生意就不好做了,更別提提高客單價,就怕“一提價就死”。

但根據往年規律來看,當食材價格激增后,國家可能會出現相關政策進行干預,因此很多餐企老板也在靜待變化,期待菜價回落。

焦慮2:招職業人才難

“招人難,年輕人都愿意去做體面穩定的工作,餐企福利再好也沒人來做!而且現在餐飲業競爭激烈,需要精細化運營,對人才的要求也高了,這就更難招了!”

招人難是餐飲老板一直頭疼的事情,2019年更加焦慮。

天津謝老板的農家院在最近關了,他感慨到:“現在很多年輕人都會選擇送外賣,一個月能掙8000塊,餐飲太辛苦了,沒人做啊!”

川菜館青紅之間的老板劉林慧也表示:“今年最大的焦慮就是人員招聘問題,前廳后廚都挺缺人的,工資高還找不到合適的。”

隨著互聯網和外賣的興起,年輕人就業有了更多的選擇,再加上人們普遍認為做餐飲行業沒面子、薪水低,今年餐廳越來越難招到人。

“現在年輕人喜歡創業和體面的工作,餐飲注定要從不體面做起,即使福利再好也招不到人。”

當下的餐廳不僅缺人,更缺少專業人才。

隨著餐飲行業的升級與發展,行業已經從粗放時代進入精細化運營時代,需要更為精細地開源與節流,因此餐企對專業人員的需求開始凸顯,運營、店長、后廚等需要專業技能的崗位都普遍缺人。

精細化管理是餐飲的突圍之道。圖片來源:華空間設計

焦慮3:員工食宿成本比2018年漲一倍!

“不但服務和運營人員難找,員工的福利(吃、住)成本比18年上漲了一倍!”北京麗麗古爾新疆菜餐廳的老板馮樹強說道。

員工成本上升也成為了2019上半年里老板最為焦慮的話題之一。

北京簋街上的“扛把子”,胡大餐廳的郭冬也認為在2019上半年最大的焦慮就是人力成本上漲。

員工成本的上漲來源于兩方面:工資上漲、福利成本上漲。

2019上半年,取締城中村、嚴打群租房成為了各大城市的主旋律,再加上食材成本上漲,員工的食宿福利成本隨之大幅提升。

此外員工的工資每年都只能升不能降,因此餐企的用人成本在2019上半年出現了大幅增長。

焦慮4:創新難,把握不住未來流行趨勢

“現在餐飲行業變化太快了,不太好把握未來流行趨勢,一些突然冒出來的網紅品類或者品牌,很火爆,但也很快容易過氣,生命周期不長,看不懂也摸不透。”

創新,是餐飲品牌保持生命力的法門,但是怎么創新,怎么吸引現在的90、95后,讓餐飲人覺得很迷茫。

近兩年興起了大批只追求獲客的“吸睛”類的餐廳,打著創新的噱頭,新產品、新創意層出不窮,在抖音朋友圈爆紅,年輕人紛紛相互安利打卡,店店排隊,生意好得看得人眼紅。

“前幾天還流行芭比娃娃牛肉,這兩天葫蘆娃又火了。”

不少從業多年的餐飲人紛紛感慨自己跟不上時代,不知道創新路在何方。

但是紅火歸紅火,很多網紅餐廳卻大多數熬不過半年就銷聲匿跡。

上海鮮入圍煮花椒雞火鍋沈濤覺得這種速生速死的網紅餐飲把餐飲創新的本質給帶偏了:

“新品研發品質屈從市場‘眼球’,無厘頭和反常規的款式市場當道,不僅讓傳承飲食文化的企業舉步維艱,對消費市場的誤導日益加深。”

焦慮5:創意被抄襲、模仿

“好不容易花了大量的成本創新出來了一個新模式、新產品,上市生意一好,就被人全部照抄,比我們還先開放加盟!”

餐飲創新難,在抄襲成風的餐飲行業,創新之后守住自己的首創地位更難!

去年,楊哲在長沙推出了“師父不會炸”炸串品牌,憑借首創的自助模式和抖音營銷一炮而紅,今年正準備開放加盟,卻發現市面上已經出現了山寨品牌。

“品牌的形象、名稱、模式、產品全部照抄我們,我們還在謹慎開放加盟,他們倒是先開加盟店了。”

如今餐飲市場的競爭毫無秩序,抄襲和仿冒行為越來越多。

沈濤說:“現在的餐飲市場競爭無序,抄襲、仿冒已經成為了家常便飯!”

“拿花膠雞湯來說,香港“鮮入為煮”在2014年創立品牌并首創用花膠雞湯作為火鍋湯底,并在2018年于上海開設門店,但2018年,全國市場從模仿“鮮入為煮”招牌到抄襲推出花膠雞湯,再從高端開到低端,快速形成了全國性的花膠雞湯風潮。”

當下,信息變得越來越透明,一旦生意火了,馬上就會有一批抄襲者出現,比如被眾多山寨環繞的鮑師傅和鹿角巷,山寨不但占據了市場,更影響了品牌的聲譽。

焦慮6:做外賣不掙錢,變成給平臺打工!

“現在做外賣一點錢都賺不到了,平臺將抽成提高到30%,肆意簽訂霸王條款,餐飲人投訴無門!”

從外賣興起,到如今美團、餓了么兩強爭霸,外賣平臺著實讓餐飲人體會了何為“給個甜棗,打一巴掌”。

平臺燒錢圈地的階段已過,為了盈利,開始收割餐飲商家!

一方面提升抽成,有餐飲老板說現在外賣平臺的抽點甚至達到30%;另一方面,外賣平臺還強制要求餐飲商家“二選一”,要么簽約獨家,抽成25%,要么就抽成30%甚至直接置休。

餐企就像被外賣平臺肆意“宰殺”的羔羊,面臨外賣平臺的刁難,處于弱勢地位的餐飲人卻無法反抗,投訴無門。

據沈濤介紹:“平臺壟斷市場流量,對餐飲企業壓榨日益嚴重!企業為此付出的市場投入越來越大,營運成本中支付各平臺的比率越來越大。”

“舉例來說,原本一家連鎖品牌的新店開業,用于市場推廣的營銷費用在5位數,現在相當多的品牌已經躍升到6位數,是之前幾年的三到五倍。與此同時,餐飲企業在日常運營中還要看那些平臺的‘臉色’,‘霸王條款’不得不簽。平臺對餐飲企業的制約越來越大,且無處投訴!”

今年,不少老板反映打算放棄外賣或是考慮自己運營。

焦慮7:難做出差異化,被連鎖大牌一打就倒

“我火鍋店新開業,海底撈就來了……”

“不光生意不好,旁邊又開了一家南城香……”

一個火鍋店老板向記者吐槽說,自己的火鍋店剛開業,旁邊海底撈就來了。

北京一快餐店老板說,今年生意本就不好,旁邊還開了家南城香……

隨著餐飲行業不斷發展,連鎖品牌越來越多、越來越大是必然的趨勢,但在連鎖品牌發展的同時,中小型餐企的生存空間也越來越小。

餐飲本就不好干,如今成本上漲,業績下滑,再加上連鎖品牌的“擠壓”,不少老板都感慨沒法干了。

時尚化、特色化是餐飲打造差異化之法。圖片來源:華空間設計

職業餐飲網小結:

除了上文提到的7大焦慮,在2019上半年里,地租增加、外行搗亂、轉型不暢等問題也在困擾著餐飲人。

這些焦慮看似是吐槽,但實則反映了當下餐飲行業的諸多問題。

雖然焦慮,雖然艱難,但頑強的餐飲人始終在蹣跚前行。

上文中這幾條焦慮你“中槍”了么?2019年過去一半了,你又有哪些焦慮呢?歡迎在下方留言分享。

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