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打價格戰只會死路一條!它把菜提價3倍,顧客還排隊吃

打價格戰只會死路一條!它把菜提價3倍,顧客還排隊吃

當下,餐飲陷入同質化的紅海中,很多餐飲人都用價格戰來搶客,沒想到到頭來,不是虧本關店,就是偷工減料導致顧客永不再來,最后都是死路一條!

那該怎么突圍呢?

湖南衡陽的一家餐企或許能打開你的思路,在別的小炒店都做人均25元時,它卻敢做人均80元,沒想到,1個月后,它不僅沒死還火了,僅20天就收回了成本,現在開了4家直營店,店店盈利,讓整個衡陽餐飲從價格戰的泥沼中突圍,開辟出了一條新戰線!

它就是三菜一湯,由劉國軍、周松柏、張展、王峰共同創立,職業餐飲網這就采訪到了周松柏和王峰!

三個廚師湊15萬,用“土菜”從價格戰中突圍

都說廣東美食看順德,湖南小炒看衡陽,但其實幾年前,衡陽餐飲整體也走了彎路!

1、人人都打價格戰,牛肉注水賣

一提到5-6年前的湖南餐飲,很多湖南餐飲人都會直搖頭:“太可怕了,太瘋狂了,湖南大大小小的餐飲店人均都干到了25-30元,還送券和團購,餐飲根本沒法干!”

當時的外婆家以高端的裝修風格和極高的性價比在全國一炮而紅,一下子刺激了餐飲圈,一時間全國各地都興起了學快時尚的風潮。

湖南衡陽也是如此,新老品牌一夜之間全都戲劇性地打出了快時尚的概念,時尚餐廳快速攻占了整個城市,放眼望去大家全都一樣,都是用一個時尚裝修的殼,裝了一堆差不多的新派湘菜!

外婆家開哪兒火哪兒的底層邏輯是低房租和高翻臺,但衡陽的這波餐企卻不具備,模仿之后一地雞毛,全陷入了“價格戰”之中,以至于最后菜品品質越來越差,市場上根本買不到不注水的牛肉。

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2、做“鄉里菜”貴買貴賣,保持50%毛利

但這種價格戰和糟糕的菜品品質,在周松柏他們看來顯然是不正常的,做餐飲怎能脫離菜品呢?

在這種情況下,3個廚師劉國軍、周松柏、張展他們只有15萬,團隊沒有什么優勢,不會做營銷;租的還是鐵路旁的商鋪,人流稀少;服務也不懂;到底該怎么辦呢?

“沒辦法了,我們只能在產品上死磕!大家都在做新派湘菜,那我們就回歸鄉里菜,讓顧客吃到小時候的味道!

用反向思維,別人用低價買低價賣,我們就堅持用好食材,貴買貴賣,80元進的食材那就賣160元!保持50%的毛利這個生死線就行,這樣一天翻2臺,一臺7-8桌,夠我們養家糊口就滿足了!”周松柏說。

品牌名就叫三菜一湯,顧客一看就知道是賣家常菜的、接地氣;三菜一湯也不是一開業就爆火,通過一桌桌客人的口碑,不到1個月就火爆了,顧客等位40分鐘到1小時是常態,包廂至少得提前1周預定,經常有顧客開著豪車來吃飯!

就這樣,三菜一湯終于打破了衡陽餐飲”同質化、低質化“的魔咒,從紅海中重新開辟一條路,由此也殺出了重圍!

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開辟“鄉里菜,城里賣”新戰線,人均提3倍!

當時風靡衡陽的快時尚餐飲主要存在重裝修,菜品工業化等問題,三菜一湯則找了一條“鄉里菜,城里賣”的新路子來突圍!

它具體是怎么做的呢?

1、用“土”突圍時尚,人均80元

鄉里菜、城里賣,從現在來看不是什么新鮮詞匯了,但放在5-6年前的大環境看,它的提出有著極大的行業意義。

試想一下,當大街小巷都在打快時尚概念,菜品也無特色,這時出現一家擁有極致產品的鄉里菜,作為顧客,是不是也想去躍躍欲試呢?

而三菜一湯就是這樣的思維路徑,用“土”突圍“時尚”:

當時的湘菜油重味濃,已經失去了本源的味道,而三菜一湯就抓住這一痛點,把湖南人小時候吃的湘菜給還原出來,地道本味是小時候的味道,就這樣,鄉里菜、城里賣的標語就被三菜一湯提了出來。

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2、只做18道菜,每個品類拿一道菜“做精”

標語提出來后,周松柏他們的團隊又開始思考,那到底什么是鄉里菜?

湖南是個內陸城市,所以鄉里菜肯定是沒有海鮮的,全是雞鴨魚肉這些常規的菜,但食材一般都很新鮮。

怎么選品呢?

當時的傳統湘菜館動輒都是50-60道菜,但三菜一湯的團隊從顧客點單的角度出發,最后只定了18道經典菜,一直傳承至今。

8個人吃飯要點10道菜,那么就從肉、魚、禽類、豆制品、瓜果蔬菜類、湯類每個細分品類里拿一道菜出來把它做精即可。

而具體到產品上,無需過多改良,直接把鄉里做的最好的、經過了長時間驗證的幾個菜拿過來,比如土雞、鱔魚、土雞蛋、黃瓜皮等等。

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(蛇)

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(黃瓜皮)

3、環境上:避開精致裝修,專做“土”菜館

在快時尚風靡的時候,大家都卯足了勁兒比裝修,看誰的更現代,更富麗堂皇,誰的更吸引年輕人。

在這種情況下,只有15萬創業基金的三菜一湯要去跟別人比拼裝修,自然毫無優勢,所謂“與其更好,不如不同”,既然比不過,那干脆就不比了,我直接把鄉野的那種質樸、自然的感覺表現出來就好了。

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所以,在三菜一湯,你看不到多么高大上的裝修,但能看到熟悉青磚青瓦,能看到記憶中的木桌子、木板凳,能嘗到熟悉的家鄉味道,能憶起那珍藏在心間的童年夢。

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芙蓉王?餐廳里弄個廢煙盒干嘛?

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翻過來,這張煙盒紙其實是張菜單,ps:以前的菜單都是手寫的。

4、口味上:在復合味型風靡時,用“生炒”大膽還原本味

“在三菜一湯之前往前推10年,整個湖南餐飲是走了誤區的,顧客被快時尚帶來的復合味型整整折磨了10年!”美食評論家西哥說。

味型、口味顧客最容易感知到的,但復合味型剛出時大家可能還覺得新鮮,但從湖南人的飲食習慣來看,人們還是吃不慣復合味型,鄉里鄉氣的原汁原味才是顧客心心念念的。

那時沒有什么配菜和佐料,只能到菜園摘幾個辣椒 ,挖幾個姜牙,簡易烹飪,味道渾然天成。

所以,三菜一湯就大膽摒棄了蠔油等復合調料,改用難度更高、也更能體現食材本味的“生炒”技藝,不需要過油過水、不需要腌制,把新鮮食材都準備好后,放入鍋里,“一次成型”!

那些從小吃湘菜長大的顧客,再吃三菜一湯菜,一口就能嘗出這就是小時候的味道。以至于后來,三菜一湯火了后,很多餐廳也開始紛紛回歸本味,使得整個衡陽市的調料銷量直線下降!

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5、烹飪上:慢下來,一鍋就炒一盤菜

前文提到在快時尚的模式中,高翻臺是盈利的不二法門,所以直接把凍貨、半成品拿來復熱的方式就產生了,而且一鍋就能炒4-5份菜,十分高效,但對“無小炒,不湘菜”的湖南人來說就沒有了靈魂。

快時尚、翻臺快,一切都在“快”,但對顧客來說,他們其實好想慢下來好好吃頓飯。這就是三菜一湯的另一個差異化,別人做“快”,那我專心做“慢”。

因此,三菜一湯就做了系列改變,由3個老板兼廚師掌勺,杜絕凍貨復熱回歸小炒,食材用最新鮮的,一鍋就炒一盤菜,即便顧客等得拍桌打椅,也仍然堅持這樣的烹飪方法,因為他們認為這樣才能炒出好味道。

而且顧客一吃就能分辨出味道的好壞,就這樣三菜一湯的口碑也慢慢打出來了,顧客哪怕等40分鐘也還會來光顧,據說有客人當時在三菜一湯里包了一個包廂,連續1個月的晚餐都在這里解決。

職業餐飲網小結:

我們餐飲人總覺得創新很難,但有時候并不需要開天辟地的創新,回歸餐飲之根,找到恰當時機,做你擅長的事兒,做出價值就好了。

“在夾縫中求生存”意味著你可能身處紅海之中,有的時候,換個思維,開創一條新路子,或許就是康莊大道呢!

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