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90后美女老板賣“牛腩”火鍋,11張臺,月營收破40萬

作為國民第一大餐飲業態,火鍋行業幾乎每2-3年,都會經歷一次較大的品類細分,并對接下來的餐飲市場風向變化,擁有著絕對的統治權。

比如說4-5年前,是潮汕牛肉火鍋的天下;

2-3年前,是串串火鍋遍地開花時代;

1年前,是鹵味火鍋稱霸餐飲行業

……

就在大家翹首以盼,下一個品類細分翹楚是誰的時候,來自杭州的“腩潮鮮”牛腩火鍋則一馬當先,主賣鎖水牛腩火鍋,1年多的時間就開出了214家門店,現在平均每月賣出12萬斤牛腩。

作為牛腩火鍋的近親,曾風靡一時的潮汕牛肉火鍋,緣何一夜之間90%折戟沉沙?

牛腩火鍋,又能否成為未來2-3年火鍋行業的王者呢?

近日,職業餐飲網記者遠赴杭州,對“腩潮鮮”牛腩火鍋聯合創始人吳亞亞進行了專訪。

(腩潮鮮牛腩火鍋聯合創始人吳亞亞)

紅極一時的潮汕牛肉火鍋,緣何一夜消亡?

盡管最近兩年,隨著消費升級、健身人士的增多、都使得“牛肉”這一食材,越來越受到C端的喜愛,然而對于B端創業者來說,卻還是小心翼翼。

因為提起牛肉,人們不免會聯想到曾經紅到發紫的“潮汕牛肉火鍋”,生怕步其后塵。

這是為什么呢?也許吳亞亞早期的創業經歷,似乎就能說明潮汕牛肉火鍋的癥結所在。

同樣把時間拉回2015年后,吳亞亞不僅是潮汕牛肉火鍋的見證者,還是它的親歷者。

2016年,看到潮汕牛肉火鍋遍地開花,懷揣著對火鍋行業的極大熱情,她一腳踏入了餐飲行業,開出了自己第一家火鍋店,剛開始生意也還不錯,可好景不長,很快在牛肉上就出現了問題,因為沒有自己的供應鏈,到年底時牛肉就翻倍漲價,一份吊龍才賣48元,可成本就將近40元,利潤薄如紙。

而且,為了做正宗的潮汕牛肉火鍋,吳亞亞特地聘請了3個潮汕地區的師傅,并支付每人1.2萬元薪資。

可即便付出了高薪,她并沒有收獲到自己所想要的結果,用她的話來說:“這些潮汕師傅也是把我為難壞了,經常到下班點就走,還有客人在也走,每天都得哄著他們,可也沒辦法啊,誰叫因為只有他們會切肉啊。

慢慢的客人就越來越少,利潤越來越薄,我欲哭無淚,瀕臨倒閉。”

受制于肉源、廚師,是像吳亞亞一樣的一批潮汕火鍋店消亡的最主要原因。

用“牛腩火鍋”逆襲,

一年開出214家店,月賣60噸!

2017年初,正當吳亞亞深感迷茫的時候,遇到了擁有多年餐飲經驗的蔣總,這一次他們默契的選擇從牛肉火鍋、從餐飲行業痛點下手,開出了“腩潮鮮”牛腩火鍋,一年就開出了214家門店,到底她是怎么做的呢?

玩法上:

減少門店面積,統一配送,優化成本結構

1、只開150平門店,排隊是最好的廣告

現在,大多火鍋店都在500平左右,小一點的也有300平左右,但腩潮鮮200多家門店全部為150-200平左右面積,這是為什么呢?

吳亞亞表示:主要基于兩點考慮,一是隨著房租、人力成本的上漲,門店小意味著成本更容易管控,減輕開店人的經營壓力;

二是當一個火鍋店只有150平的時候,也就意味著最多只能放下十幾張臺,只要正常營業就會坐滿,只要做點活動就會引起排隊,一排隊就等于變相引流,所以我們要從店型的設定上就框定它是一個能自我引流的火鍋店。

2、砍掉大廚,主食材牛腩統一配送,節省人工

過去,潮汕牛肉火鍋之所以經營不下去,一是受制于廚師,另外就是受制于肉源,因為有了前車之鑒,吳亞亞在做腩潮鮮的時候首先解決了肉源的問題,在云貴川合作了5千畝天然牧場,從而保障了肉源。

此外,為了解決于受制于廚師問題,簡化流程,吳亞亞選擇所有門店所有牛腩集中配送,這樣一來每家店都可以節省1-3名刀工師傅。

3、靈活售賣,可賣半份,另設10%網紅菜引流

在吳亞亞看來,一個好的菜單,應設三種不同功能性產品,一是要有自己核心產品,也就是自己獨一無二別人無法復制的招牌,比如說牛腩;

二是高毛利菜品,真正賺錢的其實都是這些配菜;

三是引流性產品,也就是方便在自媒體上傳播,本身有傳播屬性的產品。

現在,在腩潮鮮除了有招牌、高毛利、引流菜品,吳亞亞還選擇了更靈活的售賣方式,考慮到顧客喜歡花最少的錢吃多樣的屬性,腩潮鮮的牛腩可半份進行售賣,讓顧客用餐無壓力。

產品上:

放麻椒 提前腌制,用排腩部位降低油膩感

1、只選土黃牛的“排腩”部位肉,去油去筋口感好

做過牛腩的人,都會有這樣的感知,牛腩好吃,可是經常有惱人的筋、皮和油花,讓用餐體驗大打折扣。

為了解決這一問題,吳亞亞除了選擇了做潮汕火鍋都會選擇,肉品質非常高的黃牛,還對牛腩的部位進行了嚴格的篩選,只選排腩的位置,這樣一來就算整塊牛腩放進去也沒有多余的筋、皮、油出現,這也是腩潮鮮不再依賴刀工師傅的最主要原因。

2、提前加麻椒、蒜腌制,提鮮味

“不知道你有沒有這樣的體驗,我們自己在家煮的牛腩,很少會比餐館里好吃,這多半是因為餐館會留出相當長的時間對牛腩進行腌制,而我們在家做餐大多數時候選擇不腌制或者不會腌制。

為了增加牛腩的香味,讓顧客有更好的體驗,腩潮鮮選擇提前加入麻椒、蒜進行提前的滾揉腌制,讓味道更鮮美。

3、只用3-5公分“大塊”牛腩,鎖水是肉好吃的核心

“為什么自己烤串會發干,店里烤的就好吃一些呢?”

“為什么,西餐里的牛排不用更容易熟的小塊去煎呢?”

……

這些問題,您是否思考過呢?

善于觀察市場的吳亞亞總結道:“其實所有肉品好吃的基礎,都是內部有水分,鎖水才是肉類好吃的核心”。

那如何做到鎖水呢?她發現當肉被切成小顆粒的時候,煮出來或者烤出來的就容易發干,而當肉是大塊的時候就很容易鎖水,所以腩潮鮮就把牛腩切成3-5公分一塊,以求讓牛腩更好吃。

技術上:60秒出餐,

用極凍鎖水技術,做獨立包裝提高效率

60秒出餐,一斤牛腩1個獨立包裝

為了減輕門店工作壓力,讓餐迅速到顧客面前,腩潮鮮借鑒現在很多知名牛排企業的做法,將牛腩做成獨立的小包裝,一斤牛腩1個獨立包裝,這樣一來門店只需要做緩化、擺盤的工作,60秒即可出餐,大大的提高了效率。

用極凍技術鎖水,將鮮肉還原

潮汕火鍋之所以開遍全國全憑一個“鮮”字,想要做牛肉火鍋就要把控住這個鮮字。

為了做到這一點,吳亞亞尋遍世界才找到了一種極凍技術,即當牛腩新鮮時迅速放到零下18度冷凍,由京東物流冷鏈配送,這樣處理的肉和新鮮的肉并無太大區別,口感得到保證。

防止肉色變黑,用0-5度恒溫緩化

不知道,您有沒有過這樣的體驗,在我們自己家做肉的時候,經常會遇到肉邊邊角角發黑的情況,其實之所以出現這種原因是因為肉的緩化過程出現了問題,沒有經過恒溫緩化。

為了攻克這一點,吳亞亞選擇用0-5度恒溫緩化,這樣出來的肉色粉嫩不發黑。

體驗上:

用刀叉吃牛腩,讓用餐有儀式感

1、每鍋配1個凈化設備,吸走顧客身上火鍋味

對于愛美的女性,商務一族來說,經常面臨的尷尬就是喜歡吃火鍋,卻討厭吃過后那一身火鍋味。

為了解決這一尷尬,腩潮鮮選擇給每個鍋都配一個凈化設備,吸走火鍋熱氣,讓顧客輕松用餐。

2、砍掉筷子,用刀叉吃牛腩,讓用餐有儀式感

在前邊我們已經說過,為了鎖住牛腩水分,讓牛腩更好吃,腩潮鮮選擇將每塊牛排切成3-5公分,雖然水分鎖住了,牛腩也更好吃了,可一個棘手的問題擺在了吳亞亞面前,那就是這么大塊牛肉怎么吃呢?

對于愛美的女性來說,一下子咀嚼這么大塊吃相實在是不雅。

這時,吳亞亞發現吃牛排之所以讓人看起來優雅,是他們找到了一個用刀叉吃肉的平衡點,因此腩潮鮮沒有和其它火鍋店一樣讓顧客用筷子就餐,而是用了更有儀式感的刀叉,大塊牛腩如何優雅朵頤是事情被完美化解了,還增加了用餐的儀式感,給顧客一個更好的體驗。

3、用木質包桌邊,防止小孩被磕碰

吳亞亞是一個細節控,走進腩潮鮮的門店你就會有這樣的體驗。

拿和顧客接觸頻次最高的餐桌來說,很多餐廳要不就從裝修美觀性、要不就從占地面積考慮,而很少從顧客內在需求去考量。

在腩潮鮮,吳亞亞選擇了中間是石頭材質,四周是木質包圍的定制餐桌。

這樣一來從餐飲經營的角度來說,石頭是耐高溫,易清洗,美觀度高,搭配餐具拍照擺盤好看;

從顧客的角度來說,因為外圍是木質的包邊,木質接觸皮膚是人體能感受材質比較舒服的狀態,冬季觸碰也不會太冰涼,同時也防止了小孩淘氣會受傷,站在顧客的角度,給他們所需要的一切。

小結:

自從提出了“一晚一度電”的省電策略,美的空調的銷量一路飆升;

因為有了“有點甜”的特定描述,農夫山泉成為引用水行業領跑者;

……

今天腩潮鮮的案例則再次證明,一切偉大的商業模式,商業邏輯都是基于解決用戶的痛點,未來你能解決多少顧客痛點、行業痛點、品類痛點,你的市場就會有多大。

你看好牛腩火鍋會成為下個火鍋細分爆品嗎?

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