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廚師憶為毛澤東掌灶22年

作者:資訊中心 來源:職業餐飲網 發布時間:2013年05月19日 點擊數: 【字體:

紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子,加上中午的剩菜,年夜飯齊了。

  “那天做完飯之后,我特別想接近他,想和他說說話”,程汝明說,“所以我情不自禁就湊到了他跟前。”

  見程汝明站在身旁,毛澤東特意調整了一下坐姿,然后沖著程汝明樂了。

  程汝明也樂了,他說他沒問毛澤東為什么樂,但他樂是“因為主席樂了”。

  如今85歲的程汝明已經記不準這是哪個年的菜單、哪個年的樂了。自1954年成為毛澤東的廚師,程汝明在“主席家”干滿了22年。關于這22年的除夕,程汝明印象最深的是“每到過年那天,主席就一直在笑”,而毛澤東身邊的工作人員也經常受邀與毛澤東一家共進晚餐。

  作為“主席家”的掌灶人,程汝明反倒想不起他曾為自己與毛澤東一家共進的晚餐變出過哪些花樣,因為雖是除夕,毛澤東卻從沒對廚房做過什么特別吩咐,除了絕不允許程汝明展示他的國宴手藝。于是,“多做幾個他平時愛吃的菜”就成了程汝明做年夜飯的唯一原則——給毛澤東做年夜飯的原則。

  過年的餃子,毛澤東只吃了一個

  毛澤東愛吃紅燒肉,這道菜,年夜飯里自然少不得。

  不過,毛澤東愛吃的紅燒肉必須按程汝明研究的配方制作,因為在當上毛澤東的廚師之后不久,程汝明便得知,毛澤東的菜里有些佐料添不得。

  知道這事,是因為程汝明給毛澤東做的第一盤紅燒肉,毛澤東竟然一塊也沒動。程汝明當時問毛澤東是不是覺得味道不好,毛澤東只說自己不喜歡吃醬油。追問之下,程汝明才弄清為什么毛澤東會有這樣一個習慣。

  原來,毛澤東年少時,家里曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。一年夏天,毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點,待走近觀察才發現,那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲。從那時起,毛澤東再也不吃醬油,只是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難——以后還做不做紅燒肉?

  當然做,而且后來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鐘。其實程汝明琢磨出的辦法,就是用糖色加鹽,代替醬油為肉著色調味,這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得,毛澤東嘗過之后很是受用。程汝明則由此掌握了一個規律:“只要上這道紅燒肉,主席準保不會剩下。”

  除紅燒肉外,毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說,“不能吃辣椒和苦瓜的人,怎么能干革命?”而程汝明卻常想“不用醬油,怎么能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜?”好在毛澤東不討厭豆豉,于是在程汝明總結出的“愛吃”菜單上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩固。

 不過,程汝明的菜單也并非總能讓毛澤東胃口大開。進中南海后不久的一個除夕,程汝明準備晚飯包餃子,為此,他還特意問了毛澤東喜歡吃什么餡。毛澤東的回答是“什么餡都行,我吃不了幾個”。程汝明以為毛澤東食欲不佳,所以就做了自己拿手的三鮮餡。沒想到吃飯的時候,毛澤東只嘗了一個,就再沒碰過餃子。

  那頓飯之后有人告訴程汝明,其實南方人過年更喜歡吃年糕,隨著對“主席家”飲食習慣的逐漸了解,程汝明還發現毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此,程汝明后來很少再給毛澤東包餃子,第二年除夕的晚餐里,主食也自然變成了年糕,“主席吃了好幾塊”,程汝明清楚地記得。

  用心之處還不止于此。程汝明說,做年夜飯的時候,他不會像平日那樣刻意往菜里多加湯水,因為他知道,毛澤東吃這頓飯的時候不會看書。“主席吃飯喜歡看書看文件,一看起來吃得就慢,菜就容易涼。所以我一般會往菜里放點湯,保溫。”

  吃時不看不意味著吃完不看,而這也正是毛澤東令程汝明頗為感動的地方。程汝明記得,臘月三十吃完晚飯,毛澤東通常會和家人、工作人員聊聊天,然后一如既往地熬夜批閱文件。有一年,毛澤東一熬就熬到了正月初一上午十點。等毛澤東睡去后,工作人員趕忙拿出兩個牌子,“封鎖”了毛澤東住室菊香書屋前的道路,牌子上寫著“禁止車輛通行”。

  “這是主席默許的最大的‘特殊化’”,程汝明說,因為毛澤東睡眠不好,有時一天只能睡一兩個鐘頭,工作人員怕他睡覺時被外面路過的車吵醒,所以就想了這樣一個辦法。“掛上這兩個牌子就說明主席正在睡覺,這會兒不管多大的官我們也請您繞行。”

  可是也有不按命令辦事的。

  鳥!

  有一年,正月初一早晨,菊香書屋外的樹上一直有鳥在叫,工作人員見狀著急了,紛紛找東西趕鳥。雖然地上有石頭,但是沒人敢用,因為大家都覺得石頭落地時那“啪”的一聲比鳥叫更可怕。后來有人用路邊的土和著水弄了幾個泥團。泥團上天,鳥飛去,泥團落地,“噗”一聲。程汝明他們松了口氣。

  “大餅”里的肉,沒能瞞過毛澤東

  “困難時期”開始后,毛澤東決定降低自己的伙食標準,程汝明因此得到命令:以后不準做肉菜了。這事著實讓程汝明愁了一陣。為保證毛澤東的健康,肉肯定還要做,但既然毛澤東已經囑咐過了,程汝明又不敢把肉做到明處。

  想到毛澤東愛吃的蔥花餅之后,程汝明準備“把肉放在暗處”。

  程汝明是山東人,喜歡吃大蔥,剛進中南海的時候,他很希望能與毛澤東“奇味”共分享,可毛澤東偏就對蔥不感興趣。1958年的一天,執著的程汝明試著做了個蔥花餅。這個小點心的配料不過就是蔥花、鹽和五香粉,卻被毛澤東品出了滋味,以至吃完之后,毛澤東連說“再給我一個”,從此開始欣賞蔥香。

  1960年除夕,程汝明偷偷往蔥花餅里加了豬肉。
  程汝明覺得,“放在暗處”最好能化肉于無形,恰巧毛澤東平時愛吃肥肉,于是那天晚上,程汝明就用一塊肥豬肉熬了一碗大油。做蔥花餅的時候,程汝明把這碗“液態豬肉”和進了面里,而且還在蔥花里摻了幾個肉丁。當時毛澤東并沒覺察出這頓飯內藏蹊蹺,只是盛贊“程師傅的大餅做得香!”

  然而沒過多久,“大餅”里的那點事還是露餡了,程汝明隨即被告知“不許再做‘大餅’”。

  其實即便是在糧肉豐足的年代,毛澤東的飯食也很儉樸。至于年夜飯,程汝明記得住的好菜,只有一個羅漢大蝦,倒是有幾次除夕中午剩了菜,晚飯的時候,毛澤東還一定要讓程汝明端上桌來。

  由于毛澤東每月的伙食費要從當月的工資中扣付,所以程汝明總是想方設法地把菜做得既可口又省錢。比如毛澤東愛吃魚,逢年過節的時候,程汝明就會做個魚頭豆腐。盡管如此“魚”菜,純屬以偏概全,但毛澤東卻非常滿足。

  1962年春節前,程汝明隨毛澤東到了上海。除夕那天,上海市政府為了顯得紅火喜慶,特意給毛澤東送來一籃紅雞蛋。不過毛澤東并沒因此高興,反倒覺得有點浪費。就在這年春節之后,善于精打細算的程汝明被毛澤東派給了江青,“要把江青同志的伙食費控制好”,毛澤東在和程汝明談話時如此交代。

  “江青不太懂得節約”,程汝明說,“但對飯菜也不像外面傳的那么挑剔”。江青喜歡吃甜食,所以過年做飯的時候,程汝明會專門為江青加個什錦布丁或奶油蛋糕。給毛澤東安排的加菜則主要是各種做法的辣椒,比如程汝明發明的烤辣椒——洗凈的辣椒整根放到火上燒烤,待表皮烤焦后入盤,加糖、鹽、豆豉,最后點雞湯收汁。“主席基本上一口一根”,程汝明說。

  進入1960年代,年事已高的毛澤東開始刻意改變一些飲食習慣。“主席酒量很大,以前過年的時候,白酒、紅酒、黃酒都會喝一點”,程汝明說。不過由于牙病漸重,所以毛澤東后來就不再喝酒,除非是在重要的外交場合。1970年代后,毛澤東經常咳嗽,辣椒因此也不再受寵。到了晚年,為了預防心腦血管疾病,毛澤東最終把心愛的紅燒肉也戒了。

  1976年1月30日,毛澤東平生最后一個除夕。那天下午,毛澤東破天荒地提出晚上要放爆竹,工作人員為此專門去西單買了一些花炮。“那時候主席的身體已經不太好了”,程汝明猜測,“他大概是覺得放炮可以驅邪,帶來健康吧。”
 每天的菜單,必須及時處理

  至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜,程汝明說他已經記不清,“給主席家做過的菜太多了,而且‘海’(即中南海)里有紀律,不許工作人員留菜單。”

  最初聽到這條紀律,程汝明并不理解。后來有同事告訴他,如果重要領導的飲食習慣被敵對勢力掌握,那么他們就可能根據這些信息預測領導人的健康變化情況,然后選擇領導身體狀況不佳的時候向中國發難。

  總之,自從成了毛澤東的廚師,程汝明每天必做的事就是及時“處理”菜單。“每次做飯之前,我要寫一份菜單上報,批準之后我再抄一份帶到廚房,等飯做完了,我就得把手里的菜單解決掉。”程汝明對這個工作流程的印象很深。

  為了保密,有些事程汝明還得瞞著家里人。在“主席家”當廚師長的那些年里,程汝明家人只知道程汝明的單位是中南海,程汝明寄給家里的信也永遠發自“中南海一〇一信箱”。直到毛澤東去世后,程汝明家人才明白,原來“中南海一〇一信箱”就是毛澤東家。

  即使同為中南海里的工作人員,程汝明往往也只是和其他領導人的廚師交流一下烹飪經驗,并由此得知周恩來喜歡吃獅子頭,劉少奇因有胃病而偏愛罐燜牛肉和罐燜鴨子。除此之外,各家首長的其他事大家一概不提。

  太多的話不能對人講,程汝明因此喜歡上了養動物。“文革”開始后,江青住進了釣魚臺,程汝明也隨之同往。有一次,程汝明隨江青到了上海。當時有位教授被抄家,教授家的一對鴿子被遺棄街頭,程汝明看著心疼,就把鴿子帶回了北京。從那之后,每當看到自己養的鴿子在空中翱翔,程汝明就會特別高興。

  高興的還有王洪文,因為他喜歡打鳥。有一次,王洪文見釣魚臺天上有鴿子,頓時來了興致,隨即派人去拿獵槍。知情的警衛急忙上前阻攔,王洪文當時老大不悅,問為什么不能打。警衛說這鴿子是程師傅養的,王洪文聽完沒敢再動。“他倒不是怕我,他是怕得罪江青”,程汝明說。

  四人幫倒臺后,程汝明搬回了中南海,而且仍是歷任最高首長家的廚師長,只是他養的動物除了一群鴿子之外,又添了八缸金魚。

  一年夏天,程汝明正在宿舍外的小花園里給金魚換水,恰好時任總書記的胡耀邦由此經過。胡耀邦看見金魚甚是驚喜,說“程師傅這魚真好看,都有什么品種啊?”程汝明告訴胡耀邦,有 “龍井”、“虎頭”等等,胡耀邦聽完走了。

  第二天下午,胡耀邦又從花園經過,他看著程汝明的金魚說,“程師傅您養這么多魚,花了不少錢吧?”程汝明說沒花什么錢,都是最初幾條魚慢慢孵的。

  第三天下午,胡耀邦再次從花園經過,他問程汝明,“您這些金魚要是賣得多少錢?”程汝明說沒想過賣,也不知道價錢。

  第四天下午,程汝明站在魚缸邊等著胡耀邦經過,結果那天來的不是胡耀邦,而是他的秘書。“程師傅,首長喜歡您的金魚,您沒看出來啊?”程汝明聽后恍然大悟,連說“首長直說就是了!”那天秘書走的時候,手里拎著兩袋金魚,胡耀邦從此也開始學著給魚缸換水了。

  如今,想想在中南海那陣子曾經為領袖們找到口福、培養了愛好,程汝明說,自己這輩子“欣慰了”!

廚師
   
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