酒店后廚規章制度

           廚房規章管理制度
一、人事管理制度
   為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化,使公司廚房員工管理有章可循,提高員工的工作效率,增加責任心和歸屬感,特制定本制度。
廚房人員編制:
    行政總廚1名
    中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計:41人
2、員工招聘程序:
1申請:廚房各部門因工作需要招聘新員工,必須先申請,在得到董事長和總經理的批準后,方可進行招聘計劃。
   2要求:有下列情形者不得錄用:
剝奪政治權利尚未恢復者;
被判有期徒刑或被通緝尚未結案者;
吸毒或有其它嚴重不良嗜好者;
貪污、拖欠公款有記錄在案者;
患有精神病體檢不合格者;
⑥其它本公司認定不合格者。
3面試:新招人員首先進行面試,面試合格后進入試工期,試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者,可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字,正式錄用(需交身份證復印件1張,1寸照片2張),并由辦公室主任建好檔案備案。:
3、員工薪資福利:
    1,員工錄用后,食宿由公司免費提供,意外傷害險免費辦理。
2,中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等),合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
    3,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者,當月可享受50元全勤獎。
4,每月評選優秀員工中餐火鍋各1名(含100元獎金),先進班組每人(含30元獎金)衛生標兵組每人(含20元獎金),并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。
5、工作滿一年的員工,每月可享受50元的工齡工資,每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
6、連續工作滿一年可享受5天年假,連續兩年者可享受7天年假,連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
7、主管以上人員工作滿一年,主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險(意外傷害險、醫療保險、養老保險)
8、后廚低值消耗品為3000元,流水在80—100萬低值消耗品為5000元,沒超出規定的范圍內節省的余款,每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、員工離職
    1,提前1個月向部門廚師長寫書面申請,交行政總廚。
    2,工作滿一年離職的員工,健康證免費辦理。
3,申請期到后,經行政總廚同意填上離職清單,董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續,到財務結算工資,最后保安簽字方可離店。
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二、考勤管理制度
1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退,按時、按質、按量完成本質工作;
   2、員工有病需及時向主管領導請假,經同意后方可休假。
3、有事請假提前說明理由,辦理請假手續,通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假,事后須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續,無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天,曠工一天扣三天工資,曠工三天,按規定開除。
6、遲到,早退5分鐘之內扣5元,5分鐘以上者,按1分鐘1元錢計算,遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者,一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦)。但必須按照排班計劃表休息,否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過1天取消當月公休,當月事假超過五天或曠工一天,上月工資當月推遲到20號發放。

三、獎罰管理制度:
1、崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類)。
1、儀容儀表:上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌,工裝臟,圍裙臟、留長發(蓋耳及眉毛),留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊,發現一項扣5元。
2、菜品質量:包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準:(1)量化標準:嚴格按照標準菜單進行量化,如有缺斤短兩,發現一次扣5元。(2)、刀工標準:嚴格按照刀工規格進行加工,如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米,發現一次扣5元,嚴重導致原料無法使用者,當事人按照原料的進價賠償。(3)、烹調標準:嚴格按照烹調方法進行烹調,如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況:過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味,發現一次扣5元,嚴重導致客人退菜,當事人按照菜品售價的50%承擔。(4)、衛生標準:嚴格按照餐飲業的衛生標準操作,如因在制作過程中不認真,粗心大意導致以下情況(皮沒去凈,毛沒處理干凈,原料沒有清洗干凈,出品有異物,出品器皿沒擦干凈)發現一次扣5元,嚴重導致客人退菜,當事人及負責本菜品加工人員一起承擔,按照菜品的售價60%平攤。
3、上菜速度:涼菜第一道菜需在5分鐘之前上,熱菜第一道菜需在8分鐘之前上,主食(米飯,面條,炒飯)需在8分鐘之前上,如每桌沒按照以上標準,發現一次扣5元,火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上,導致客人投訴,當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘,熱菜不能超過25分鐘(配菜不能超過15分鐘),主食不能超過20分鐘,火鍋不能超過20分鐘,特殊菜品除外,發現一次扣5元,導致客人投訴,當事人或部門負責人一次性扣10元,嚴重導致客人退菜,當事人承擔售價的50%。
 4、工作紀律:工作中如出現以下情況;離崗超出5分鐘,(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發現一項扣5元,如有屢教不改者,一次性扣10元,嚴重者開除。
 5、衛生標準:工作中及收尾中,如出現以下情況(物品及用具沒清洗,操作臺及貨架的內外衛生,冰箱及冷庫的內外衛生,煙罩及灶臺衛生,墻面及地面的衛生,下水道及下水道篦子,各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>,當班垃圾沒有處理,)發現一項扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
6、物品歸類:工作中及收尾中出現以下情況(亂拿亂放,用具及物品沒回家,標識不對,沒標識,生熟沒分開,沒加膜加蓋)發現一項扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
2,一月之內沒違規以上崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類),可一次性獎勵10。
3,所有用具及設備沒達到使用壽命期,屬于人為損壞需照價賠嘗。
4,餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗,如因個人人為導致損耗,由當事人承擔,如查不出原因,除掉正常破損率外,超出損耗由后廚全體人員一起承擔,一律按照餐具的原價處理。
5,違紀處罰
    (1)工作期間禁止外出接待,發現一次處罰20元。
(2)進出酒店大門必須主動接受檢查,嚴禁私自拿本酒店的物品外出,一經發覺一律開除。
(3)禁止在本酒店內打架,一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

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