后廚規范難執行,餐飲老板該做些什么?

踩著案臺擦爐灶,過期食材也不倒,蔬菜不洗直接炒……這些后廚違規操作,讓很多餐飲大牌“中招”,也看得不少餐飲老板太陽穴直突突。

“搞不懂! 后廚操作規范培訓過、也強調過,為什么一落地到廚房就走形了呢? ”

為什么?記者采訪了多位廚師,試圖找到答案,并以更客觀的方式向餐飲老板們呈現廚師“不守規矩”背后的問題所在。

為什么后廚規范難執行?先聽聽這幾個小故事

凌晨 4 點半,廚師曹冬冬關上家門,來到了公交站。

他上的是早班,5 點簽到,隨后開餐、備料、打掃,要到晚上 9 點才差不多結束,“剛來的時候,每天要工作14、15個小時,遇上大宴會,工作時間就更長了”。

后廚很熱,酒店廚房會配中央空調,普通廚房少有這樣的待遇,“不用問也知道,老板應該不想花這個錢”。而且對于中餐后廚來說,什么空調用處都不大,火一起來,人就一身汗,要是夏天,溫度能接近 40 ℃。

在接近 40 ℃的室內,做大量、重復性的體力勞動,“每道菜少說也炒過幾百遍了”,這就是后廚工作的現狀。

“沒在后廚工作過的人,很難理解后廚的節奏有多快,身體可能比腦子還快,往往發現違規時已經晚了,也沒時間再去重做。 ”

中餐中的鍋氣,跟大火、溫度分不開 | 圖自攝影師王織織

在這種快節奏下,有些標準很難落地,比如牛亮所在的西餐廳,要求廚師戴一次性手套出餐,不能直接碰食物,但是,“你戴手套碰了肉,就不能碰菜,要換手套,再碰個別的,還得換,出一道菜就要好幾個手套,時間來不及,也浪費。“

除了工作強度大,后廚“人治”大于規范的情況也很常見。企業的操作規范,有多少能落地到廚房,還得看后廚的“老大”。

比如,從鍋里掉出來的肉,肯定不能撿回去給客人吃,但不同的“老大”,處理方式就不一樣。

做中餐的張東,最近有些煩惱。他剛來這家餐廳不到一周,做炒鍋。有天出單,張東炒飛一塊肉,掉灶臺上沒撿,老大當場懟他:“你不撿(回來),等著我撿嗎?”

做西餐的牛亮則說,剛入行時,如果食材掉地上,他剛彎腰,老大就懟過來了:“這個東西給你吃,你吃嗎?你自己都不吃,給別人吃?”

同樣規范,這就落地出兩個結果。

在廚房,“操作規范是死的,老大可是活的”—— 沒按規范操作,不一定有人發現;要是跟老大對著干,日子就不好過了。甚至于在有些餐廳后廚里,老大的規范,才是廚房真正的規范。

快節奏后廚,讓許多規定難以落地 | 圖自攝影師王織織

想要一個“健康的后廚”,餐飲老板該做些什么?

可見,廚師的違規操作,不過是一種表象,再往下深究,是廚房工作環境與后廚管理者的雙重問題。一方面是硬件條件限制,一方面是很多餐廳后廚還沒有從“人治”中走出來。

長此以往,后廚便可能出現食品安全、集體離職等問題,最終承擔結果的還是餐企本身——對此,餐飲老板能做什么呢?

1、磨刀不誤砍柴工,崗前培訓必須到位

廚師食安意識不足,有自身素質原因,也有企業制度問題。

曉敏曾看到店長,把已經過期的食物處理后給客人吃,但相處一段后發現他自己私底下也吃(過期食物),“就是這么一個人”。

多位廚師均向我們反饋,他們所在餐廳的后廚食安培訓,就像走過場,“簽個到就行”。理由很簡單,“多培訓一天,就少一個人干活”。

對此,老板需要首先認識到,當下的食安問題,具有原子彈般的威力——南京日料店柒本味,因為主廚的不規范操作,24小時內便被查封倒閉。

狠抓食安培訓,理解這種“磨刀”的意義,至關重要。

曾工作于西單大悅城王品店的牛亮告訴我們,“當時進去就發幾本手冊,不干活,就背書,考試,考過了才能進廚房”,由此培養出的良好習慣,對他之后從廚幫助很大——好的食安培訓,對企業和廚師是一種雙贏。

西貝明檔,可看到廚師是否正規操作 | 圖自《廚室機密》

2、善用加班費和工時管理,提高廚房人效

過長的工作時間,廚師疲憊,易出錯,效率低,也容易流失,廚房真的需要這么長的工時嗎?

曹冬冬告訴我們,他的活通常下午就做完了,但老大認為是兄弟就要一起下班,“早上4點上班,也要跟中午12點上班的一塊下班”。

老油條們就會想出一些磨洋工的辦法:油菜先挑好,一根根碼好,一根根拿出來削,再碼回去……

牛亮所在的法餐廳,用加班費解決了這個問題:工作超出8小時,便會累計為加班時間,離職時一次性結算。由此,主廚為減少預算,便會控制工時、合理排班。這樣一來,活也干完了,廚師也有時間休息了,人員流動性也降低了。

通過分解后廚的流程、將餐廳管理精細化等方式,餐企還可以減掉廚房的贅余人手,提高在職廚師的薪資、待遇,還降低了自己的成本

3、打通晉升渠道,把權力“分散”給規章制度

在很多餐廳的廚房,老大不僅控制下屬做事的方式,也把握著他們升職加薪的通道——通常,廚師想要升級,決定權在廚師長手上,而廚師長則會優先參考老大的意見,里面常有“關系”。

魏斌告訴內參君,他在上一家廚房工作 2 年,從未漲薪、也未升職,因為那里“一個蘿卜一個坑”,上面的人養老不干活,下面的年輕廚師升不上去,只能選擇跳槽的方式,來為自己“升職加薪”。

這方面,絕味便有不錯的規定:每個金牌店長如果能做好老帶新,讓新來的員工半年不離職,便可以得到相應的獎勵。

把權力逐漸分散給規章、制度,建立一個合理的上升渠道,后廚就會向更安全、更穩定發展。

4、建立溝通渠道,讓廚師的思想和老板一致

不少后廚,都在違規使用過期調料,為什么?

張東告訴我們,“有時可能就過期幾天,你扔了就損失幾百塊。要是跟老板反映,老板只會覺得,你們當初訂這么多干什么呢?反倒對你起疑心,吃力不討好。”

這便是夫妻小店思維和餐飲企業思維的根本差別——很多老板已經在積極擁抱公司化管理、提升食品安全能力,但還沒有傳達到后廚,一線的大廚還沒有意識到。

因此,溝通顯得頗為重要,牛亮的餐廳便設置了小信箱,用于匿名反饋。

“論資排輩、倚老賣老”的后廚只能停留在夫妻店時代

廚師違規操作,有這個行業的歷史遺留問題,更多還是在于餐飲企業的管理不力。

一位從廚師做起的老板認為:“不規范操作,一定是內部管理問題,沒有別的原因。要先理解人就是不聽話的,你要用制度,去讓他甘心聽話。”比如將“食品安全”、“規范操作”納入評分體系內,關聯到他的收入、晉升等。

餐飲企業不能想著靠良心、道德解決管理問題,一定要靠制度——這種管理走向規范化的趨勢,是一種必然,“論資排輩、倚老賣老、只畫大餅”等,只能停留在夫妻店時代。

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