2019,餐飲行業的危與機!

2019年的進度條已然過半,在這短短六個月里,餐飲行業的矛盾與沖突從未如此激烈過。

01危:大問題不變,小問題不斷

餐飲行業一系列的歷史遺留問題,在今年上半年表現出了更加劇烈的化學反應;

這其中有與消費者的矛盾,也有與上游供應鏈之間的拉鋸,當然,行業內部的沖突也依舊難以避免。

1.食安問題頻發,持續消磨消費者的信任感

餐飲行業的“食安丑聞”也許會遲到,但絕不會缺席,而且必須趕在3·15當天。

不過在今年,食安丑聞來得早了一些:

2月15日至20日期間,三全、金鑼、科迪、康利思、齊匯、惠萬家、鄭榮等多個品牌產品,被相繼檢測出非洲豬瘟病毒核酸陽性;

3月15日,江蘇廣電融媒體新聞中心,曝光外婆家南京水平方門店疑似使用過期食材,多名廚師腳踩案板翻入操作間、員工在洗菜池涮拖把等情況;

3月16日,南京市市場監督管理部門對西貝莜面村南京金鷹店突擊檢查,發現其清洗好的餐具仍有油污,食物殘渣、灰塵等。

同時后廚配餐人員操作不規范,前廳“明廚亮灶”的廚師也沒有按要求佩戴口罩,市場監管部門向該門店下達責令改正通知書;

3月18日,北京衛視曝光了中高端日料餐廳“晚楓亭”望京店后廚亂象:餐具、鞋子一起洗,焯菜漏勺盛垃圾,而且生蠔殼反復使用一個月,未吃完的牛排、生魚片回收再上桌;

5月29日,網友爆料喜茶蘇州圓融門店飲品中喝出綠頭蒼蠅,在與喜茶方面協商未果后,該網友訴諸媒體并向監管部門進行了舉報;

6月1日,江蘇省南通市肯德基圓融店,有網友爆料在該店送來的外賣中吃出了白色蟲卵。

......

從重大食安問題,到知名餐飲品牌的食安丑聞,再到無數中小餐企沒有注意到的細枝末節,食品衛生安全問題,越來越成為餐飲老板不得不擺在明面上來思考的一件大事。

海底撈創始人張勇說,“海底撈可能有兩種死法:一種是管理出問題,如果發生,死亡過程可能持續數月乃至上年;

第二種是食品安全出問題,一旦發生,海底撈可能明天就會關門,生死攸關。 ”

但事實上,海底撈出現老鼠門丑聞后,并沒有一下就倒閉。

這和其優秀的公關有關,更重要的是,海底撈作為行業“巨頭”,擁有消費者足夠的信任。

試問又有多少企業在“消費者信任”這一塊敢和海底撈相比?

就算有,也經不起一而再再而三的消耗,就好像去年時消費者可以容忍喜茶喝出指套,但再喝出蒼蠅,就沒幾個人買賬了。

▲本圖片由深圳市華空間設計顧問有限公司提供

2.原材料持續上漲,進一步加重餐飲企業生存壓力

如果說食安問題還只是一把懸而未落的達摩克利斯之劍的話,原材料漲價則是所有餐飲人不得不面對的既定情況。

從國家統計局發布的數據來看,豬肉、鮮菜、水果4月份漲幅都超過了10%;

農業農村部數據監測顯示,今年5月份豬肉價格同比漲幅繼續較前值擴大,同時,受天氣因素、低庫存等綜合影響,菜價和水果價格同比漲幅也較大。

部分進口食材的漲價也很明顯。

餐飲企業也或多或少都感受到了食材漲價的壓力,更有餐飲老板大呼:

“全都在漲價,幾乎全線增長!”

“原材料漲價,是全國餐飲人都在面臨的問題。”

“物價的上漲是擋不住的,明年開始,物價上漲更有可能會成為一個趨勢!”

“這就是個惡性循環,房租漲,人工漲,材料漲;肉類漲,蔬菜漲,調味品漲得更厲害,你說這生意怎么做?”

3.4萬億的體量,依舊不夠寬敞

1月25日,國家統計局最新發布的數據顯示,2018年全國餐飲收入實現42716億元,比上年增長9.5%,增速比商品零售高0.6個百分點。

餐飲市場規模持續擴大,成為國內消費市場的重要力量。

每天都有新鮮血液進入餐飲行業,同時,黯然離場的品牌也不在少數。

美團數據顯示2017年年底比年初新增了311萬家餐廳,但也有285萬家餐廳在這一年中倒閉,餐飲門店的關店數是開店數的91.6%,平均每個玩家的生命周期僅508天。

其中最典型的“死亡”案例莫過于黃太吉:

3月7日,曾經公開叫板傳統餐飲也,豪言“味道不重要”的黃太吉,被北京朝陽區人民法院列入失信執行人名單,原因為未付83萬元貨款。

靠賣煎餅起家,曾靠著“開奔馳送煎餅外賣”、“外星人講座”、“石頭剪刀布”、“美女老板娘”等網絡熱炒話題出名的互聯網餐飲鼻祖,就此徹底倒下。

▲黃太吉創始人:赫暢

去年今日此門中,人面桃花相映紅.人面只今何處去,桃花依舊笑春風。

這也正是中國餐飲行業現狀的一個縮影。

02機:天花板突破,餐飲有了更多的想象空間

1.上市不再是餐企遙不可及的未來

在過去相當長一段時間里,中式餐飲企業因為各種復雜的原因,難以踏上上市的道路。

不過這層障礙在去年9月26日被海底撈打破,并成為中國第一家千億級餐飲企業。

這無疑是給中國餐飲行業,乃至整個食品行業打了一劑強心針,越來越多的餐企開始嘗試打破天花板,朝更遠的未來發展:

5月8日,以泡椒鳳爪為人所熟知的“有友食品在上海證券交易所主板上市;

5月27日,瑞幸咖啡正式登陸納斯達克,代碼為LK,發行價17美元,發行3300萬份ADS;

6月12日,新東方烹飪學校母公司東方教育(中國東方教育控股有限公司,HK:00667,下文簡稱“東方教育”)在港交所掛牌上市;

6月13日,以中式快餐發家的香港最大休閑餐飲品牌“太興集團”于港股上市,上市首日破發,發行價為3港元,募集資金凈額近7億港元;

而就在最近,根據證監會浙江監管局網站的消息,賣粽子起家的五芳齋,目前正在接受廣發證券的上市輔導,輔導時間大致從4月到6月,擬上市的主體是浙江五芳齋實業股份有限公司。

越來越多的餐飲企業選擇上市,正意味著中國餐飲行業正在逐步踏上正軌,走向更寬闊的天地。

2.界限逐漸融化,餐飲不只是吃喝

行業之間的跨界合作歷來都有,只是最近幾年顯得越發頻繁。

跨界入侵到餐飲行業者不少:

大白兔在與美加凈、氣味圖書館的聯名產品(香水、唇膏等)獲得大賣后,又趁熱打鐵,與快樂檸檬合作推出了大白兔奶茶、大白兔冰淇淋等產品;

旺仔自去年和老干媽一同打入國際時裝周后,今年再接再厲,趕在兒童節前夕,與茶飲品牌奈雪の茶合作,推出一系列聯名產品,引得消費者爭相到店打卡。

同理,將觸角伸向其他領域的餐飲品牌也不再少數:

3月22日,在全國28個城市擁有185家店的喜茶,在北上廣深的4家店門店率先試點了4款咖啡飲品;

喜茶相關負責人肖淑琴對外表示:“創新是主要目的。如果不做咖啡,會做其他新品。每個月我們都會有一些新品嘗試,包括季節限定產品、拓新的品類,都是創新的一部分。”

奶茶進入咖啡產業,原本的咖啡品牌也有自己的小算盤。

4月25日,星巴克推出了8款創意冰調,這一系列突破傳統、有顏有料的健康創意冰調,因其獨特的風味在社交網絡上引起了巨大的反響,星巴克也大有要借此拓展產品邊界的意思。

除了他倆,肯德基也不甘示弱,不僅在前年試探了更健康的輕食產業(K-Pro),今年更是想要做一次徹頭徹尾的“年輕化”升級。

先是用小鮮肉換掉了老上校,接著又推出了獨立甜品店,不論從門店設計還是產品來看,都充斥著滿滿的網紅氣息。

還有的餐飲企業,目光早已不再局限于吃和喝。

3月25日,麥當勞宣布收購一家名為Dynamic Yield的科技公司。

據知情人士透露,這筆交易價值超過3億美元,是麥當勞近二十年來金額最大的一次收購案。

Dynamic Yield是一家專注于個性化服務的科技公司,它的技術可以讓麥當勞美國的汽車餐廳(drive-thru)根據天氣和當前流量等不同因素,實時改變菜單

這對于提升麥當勞餐廳的數字化大有幫助。

被收購之后,Dynamic Yield依然可以作為獨立公司,服務于麥當勞以外的客戶。

小結

這短短半年里,整個餐飲行業暴露出的種種問題令人心驚。

當一幅畫被不斷放大,那它原本存在的小瑕疵,也會隨之變成大缺陷。

餐飲行業也是如此,這個行業正在急速膨脹,那些過去不被從業者所重視的小問題,現在說不定就會變成致命的根源。

不過危險與機遇總是相生相伴,風暴之后總能看到彩虹,我們相信,未來餐飲行業只會變得越來越好,越來越規范,越來越值得期待!

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