小龍蝦進貨價大跳水,餐廳卻說“不賺錢”,為什么?

與食材、水果價格漲漲漲相反的是,小龍蝦的批發格卻在下跌。年初三四十塊一斤,目前已經“大跳水”到十多塊。

可出人意料的是,賣小龍蝦的餐飲老板們一點都高興不起來,他們說,相比往年同期,客流減少了很多。本來盈利的旺季,過得一點都不輕松。

這是什么原因導致的?小龍蝦市場正在發生什么變化?

蝦價跌至近年最低?

最新消息:剛剛開始回升

小龍蝦拿貨價格進入五月以后就一直走下坡路,到六月上旬,價格幾乎跌至全年最低點。

“現在我們的拿貨價是6年來最低。”一位小龍蝦老板告訴筆者,他店里用的小龍蝦產自湖北,目前8、9錢的小龍蝦拿貨每斤不到20元。

6月10日前后,在重慶三亞灣、雙福國際等水產市場,小龍蝦的批發價格大致是:4~7錢的16元/斤,7~9錢的20元/斤,1.2兩左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元,與前幾個月更是相差幾十元。

武漢白沙洲市場也是相似的行情。下圖是該市場一小龍蝦批發商6月11日的報價(近期最低點)

小龍蝦進貨價大跳水,餐廳卻直呼“不賺錢”!到底誰賺了?

在重慶永輝、新世紀等大型超市,小龍蝦的零售價也創了新低,每斤不足20元,往年同期基本上在35元左右。

據湖北日報,5月20日,小龍蝦出水統貨(各種規格混裝)價格從前期最高60多元跌到了6元。產蝦大縣監利縣的養蝦能手楊永智說,今年特別不好的一點是,小龍蝦價格長期處于低點。

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從5月20日到6月7日,小龍蝦統貨價格都處于6~7元低位,6月9日5錢以上的小龍蝦收購價也只有11元。

價格為什么大跌?

主要原因還是特定時期的供大于求。

其實每年5、6月份,都是小龍蝦價格低谷,因為這兩個月是產蝦(稻田蝦)的季節。因此,上市量最大,根據供求關系,自然價格最低。

而今年價格比往年更低(3年來最低),根據多位行業人士的分析,是因為去年世界杯的影響,消費端出現大爆發,很多蝦農都掙到了錢,增加了養殖規模,導致今年整體產量增加。

隨著稻田蝦的下秧時間臨近,這段時間要大量出蝦。

再加上五月中下旬到六月初,氣溫比往年高出很多(北方多地達到36℃),高溫容易引發疾病,進一步促使蝦農積極出欄,這樣一來,短時間內大量供應,價格就迎來了暴跌。

有業內人士調侃道,“去年餐廳是買蝦送飲料,今年是買飲料送蝦”。

不過最近降雨氣溫下降,稻田蝦基本結束,蝦價整體會慢慢往上走。往年也是湖蝦上市的時候價格反彈上漲,一般6月底出現反轉。

根據6月18日白沙洲市場小龍蝦商戶的報價,一兩以下的蝦比11日每斤漲了3、4塊。

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小龍蝦餐廳不賺錢?

“感覺像賣房,越降越沒人買”

小龍蝦拿貨價格降了以后,餐飲商家的利潤會更可觀嗎?調查結果顯示,事實并不是這樣。

筆者訪問了廣深、成都、長沙、武漢、鄭州等地的小龍蝦經營者,無一例外,他們都表示,降價并沒有為他們帶來太多利好。

“價格越降越賣不出去。”鄭州小龍蝦經營者久如香創始人賈旭說,今年小龍蝦消費端的熱乎勁兒上不去,而且也沒有那么多人去炒作了,感覺有點兒像賣房,越漲買的人越多,越降反而沒人去買。

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◎ 長沙一小龍蝦商戶向筆者吐槽

在豪蝦傳蔣毅看來,蝦價降低對商戶來說是喜憂參半,喜的是,到了一年當中,相對利潤最高的時候;

憂的是,不以龍蝦為主的餐廳,瘋狂打折促銷,“吃三斤送兩斤,吃一斤送一斤”非常普遍,他們不靠龍蝦賺錢,而是當成引流產品,對專營店造成嚴重分流。

蔣毅說,去年龍蝦拿貨價跌到十五六塊只持續了半個月,到六月底就開始迅速漲價,而今年不知道低價會持續到什么時候,所以龍蝦館并不敢貿然調整售價,不敢做活動和其他搞促銷的餐廳去競爭,因為消費者接受降價容易,但要漲上去他就不買賬了。

小龍蝦進貨價大跳水,餐廳卻直呼“不賺錢”!到底誰賺了?

所以,表面上看,做龍蝦的利潤高了,但實際上客流被嚴重分流,日子并不好過。

賈旭也表示,并不會考慮做一些促銷活動,因為在龍蝦旺季做不到一定利潤的話,到淡季來臨只會更難熬,所以他的策略是售價照常,把品質做好,把利潤做上去。

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“開蝦店像炒股”

散戶紛紛出局,新品牌少之又少

在這次調查中,筆者還發現一個現象:越來越多的龍蝦散戶出局不做了。

筆者的一個朋友,3年前開始在深圳城中村開龍蝦館,今年改做熱干面了。“感覺小龍蝦館基本沒生存空間了,除了線上和超市,火鍋、中餐廳、燒烤、串串等不同類型的餐廳都在做小龍蝦,專做小龍蝦的散戶將越來越難。”

另一個朋友,鄭州貓姑娘小龍蝦老板小無賴,也告訴筆者,今年他不主做小龍蝦了,而改做蝦尾了。這實際上是兩個品類,消費群體也不一樣,蝦尾可以用凍貨,供應鏈穩定,而且沒有小龍蝦的消費高。他說轉型后生意明顯好了。

小龍蝦進貨價大跳水,餐廳卻直呼“不賺錢”!到底誰賺了?

其實這并不是個案。不少行業人士都感受到,今年新開的龍蝦館很少,上述久如香賈旭就說,發現鄭州還是原來的那幾個人在做。

“因為價格降下來以后,大家都打價格戰,新興的小龍蝦品牌很難成長起來。”蔣毅說。

在廣州做油燜大蝦的“小馬哥”就是例子,他之前在武漢做了近10年小龍蝦,有比較豐富的經驗,今年到廣州新開了一家蝦館,卻發現很難打開當地市場。

“現在再入局小龍蝦不是明智之舉。只有在一個地方已經形成品牌規模和消費認知,有一定老客群的品牌才能活得不錯。”他說。

受供應鏈制約,價格忽高忽低,利潤難以保證,“開蝦店像炒股”,是小散戶離場的主要原因。

但仔細追究,也是去年世界杯后小龍蝦“有價無市”的連鎖反應。

不止一個受訪者向筆者提到,去年7月中旬,小龍蝦旺季提前倆月“斷崖式熄火”,一方面是因為世界杯透支消耗了小龍蝦的消費熱度,另一個重要原因,是7月蝦價奇高,但沒人吃了,而商戶有的收不到蝦,有的收不起蝦,經營無以為繼索性離場。

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小龍蝦堂食需求下降

但外賣、零售卻在賺錢?

小散戶離場,意味著市場不行了?事實上,小龍蝦的總產值是不斷增加的。

從2015年“起飛式”發展到現在,總產值從不足1000億,發展到了去年的3500億。2018年消費總金額仍比同期增長了46%;在北、上、廣、深、蓉五個城市,門店數均超過了3000家。

而據《2019小龍蝦品類數據報告》,小龍蝦產業鏈產值分布呈水滴狀,74.49%的產值都來自下游的餐飲消費。但報告也發現,堂食小龍蝦出現門店營業額增長緩慢的瓶頸。

數據顯示,小龍蝦堂食正在降溫,尤其體現在華中三省:長沙下跌71%,武漢跌31%,鄭州的降幅也達到13%。

小龍蝦進貨價大跳水,餐廳卻直呼“不賺錢”!到底誰賺了?

◎ 圖自餐飲老板內參《2019小龍蝦品類數據報告》

北京胡大的總廚郭飛說,雖然胡大仍保持著每天8000斤、排隊三小時的記錄,但門店復購率相對以前有所下降。

主要給市場批發商和蝦館供貨的,武漢白沙洲市場閩發水產的王輝告訴筆者,去年五一,三天假期發了十幾萬斤的貨,今年假期只發了幾萬斤。

其實去年就有此苗頭,世界杯期間,小龍蝦線上線下“冰火兩重天”,一些知名龍蝦館預計堂食銷售10萬,實則只做到了6萬。

小龍蝦進貨價大跳水,餐廳卻直呼“不賺錢”!到底誰賺了?

◎ 圖自餐飲老板內參《2019小龍蝦品類數據報告》

那錢都被誰賺去了?

顯而易見,是外賣和零售商。

定位“小龍蝦夜宵外賣”的墮落蝦,去年一年發展出800家加盟店,遍布全國215個城市;做零售的京東7FRESH業務部采銷負責人魏雨平則預測,京東今年的小龍蝦將賣破5個億。

位于洪湖小龍蝦核心廠區做凍品蝦的德炎水產,相關負責人告訴筆者,他們的營業額2018年相比2017年翻了一番,今年和去年同期相比,業績增長了20多個點。

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小龍蝦已成為日常品類

不適合“趁機撈一筆”

無論是小龍蝦專營店不賺錢,還是外賣、零售崛起,不少經營者感覺到,今年6月以來小龍蝦的熱度不及往年,更不及上個月,甚至有人認為,小龍蝦的旺季越來越短了。

有業內分析認為,近期是受雨季的影響(消費熱情不高),小龍蝦整體還是火爆趨勢,因為越來越多餐廳在做這個品類。

但另一種觀點卻相反,他們認為,經過去年世界杯的催化爆發,今年消費者顯然已經不那么狂熱了,“網紅品類”小龍蝦今年逐漸走向“日常品類”。

筆者看來,毋容置疑,確實越來越多餐廳和渠道在做小龍蝦,整體的產值越來越大了。

長沙有間蝦鋪創始人高千鈞甚至預測,今年小龍蝦的市場規模會突破4000億,明年在歐洲杯的影響下,理論上將達到5000億,未來5~10年一定是萬億級市場。

但供應不穩定也嚴重制約了行業發展。我們認為,未來小龍蝦不僅只有專營店做,而是變成一個普通的菜品,可以出現在每一家餐廳的菜單上,整個產業才能真正做大。

所以,對小龍蝦經營者來說,一定要看清楚行業發展趨勢。

如果做專營店,那考驗的是打通產業鏈的能力,是做品質做品牌的能力。如果只是把小龍蝦作為一道配菜的連鎖餐廳,那最好是把食材標準化,比如借力上游加工廠的凍蝦產品。

那些還幻想著趁小龍蝦爆紅,入局撈一筆的創業者,就可以洗洗睡了。

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