現炒快餐遇瓶頸,它還是未來發展趨勢嗎?

2018年,“現炒快餐”模式不折不扣地火了,而始作俑者均來自創新之城的深圳。

以現炒外賣萬單品牌義泰昌和現炒自選模式的小女當家為導火索,在快餐行業刮起了一股現炒旋風。

眾多傳統快餐品牌紛紛效仿,真功夫、72街等企業不約而同試水開出現炒店。

眾所周知,快餐客單價低,利潤空間有限,快餐品類的盈利更多是靠翻臺率撐起來的,只能做規模經濟。

而快餐現炒的“強體驗”能夠把客單價往上拉伸,從而提高營收和利潤。

因此,快餐現炒的這股風潮就在情理之中。但一年多過去了,快餐現炒到底怎么樣?未來,快餐行業又將如何發展?

01

那些快餐現炒的品牌似乎遭遇瓶頸

以義泰昌為例,義泰昌是深圳現炒快餐品牌,主打外賣。

創始人柳正天是華為出來的高管,以其工業流程化思維,做到現炒快餐的效率不輸預制。

2018年義泰昌擁有11家門店,客單價28元,外賣月訂單平均8000多,很多店更是超出萬單。

而2019年,義泰昌的店數并沒有增加,甚至還關閉了一家店,訂單量也下降很多。

再比如,深圳現炒自選新模式小女當家。主打堂食快餐,結合自選加上明檔現炒模式。

第一,把整個廚房制作區域開放出來。

臺式自選快餐模式,后廚預制好菜品,前端主要負責放置和添菜。而小女當家則將后廚搬到了前臺,邊現炒邊出菜品。

這種家廚式的開放模式,讓消費者端托盤自己選取食物時,能對手工操作過程一目了然,與所選餐品產生感官化連接。

第二、餐品論斤賣

所有菜品無論葷素,都是一律論斤賣。傳統臺式自選都是以論菜賣,顧客往往只能選擇幾道菜品。

小女當家論斤賣以后,不僅提高客單價,同時也提高了豐富度,消費者可以自由搭配,降低了快餐容易吃膩的現象。

因此,客單價做到38元,一改以往快餐20多元的低價。模式一經推出,受到諸多品牌模仿。

2018年初,小女當家一共兩家店。到了2019年,也只開到了7家店,并且兩家店都是最新才開出。

可以看出,現炒快餐的發展遇到一定的瓶頸,包括真功夫、72街等試水快餐現炒,后續也沒有聲響。

02

快餐現炒遇到哪些問題?

O2O君觀察總結下來,有以下幾個方面:

1、模式太重,一般企業駕馭不了

重是多方面的,首先是后廚管理,因為是現炒而非預制,需要更多的廚師

另外出鍋即出餐,食品安全,以及餐品標準化,需要很強的管理水平。

重人工和重管理,導致現炒快餐模式擴張成難題。

小女當家的產品線有七大類別,五六十個品種,幾乎囊括了市面上熱銷的大部分產品,其廚師高達15-20人。

2、外賣平臺扣點高,堂食翻臺率降低,營收提升有限!

義泰昌以外賣為主,客單價做到近28元,但根據其老板的說法,隨著平臺扣點的提高以及平臺流量費等投入,最后拿到自己手中只是很少一部分。

而對于堂食現炒快餐而言,相較于預制或者料包,現炒的速度慢,而自選又導致翻臺率降低。

現炒的客單價雖然提高,但翻臺率下降,導致營收提升空間有限!

3、跳不出品類限制,客單價無法突破

快餐群體的價格敏感度是最高的,一頓20多元的快餐是大眾對于快餐的認知。超出30元的價格,消費者接受度有一定的影響。

一方面翻臺率無法提高,再加上其重運營模式,現炒快餐發展遭遇瓶頸。

特別是真功夫、老鄉雞、72街等品牌快速試水快餐現炒后,又紛紛改回原來的模式。

4、經營時段受限,只有午市和晚市。

現炒快餐的經營時段是中午12點以及晚上6點前后兩個時段,午市之前的早餐以及午市過后的下午茶等非就餐時段都無法涉及到。

打個比方,真功夫、72街等品牌他們能夠在正餐之外的下午茶時間段提供餐品。而小女當家等因為是快餐現炒,無法在這個時間段提供現炒餐品。

廚師在這個時間段處于休息狀態,即使派一兩名廚師也無法現炒大部分菜品。

餐飲品牌紛紛嘗試多時段經營提高營收的情況下,這種只有午市和晚市的經營劣勢太大。

真功夫、72街嘗試無果之后改回原有模式,這個原因占很大比重。

03

快餐現炒是否仍是未來發展趨勢?

需要如何轉變?

O2O君認為,想擺脫低價競爭,提供品質感餐飲是快餐的發展之道,快餐現炒毫無疑問是符合消費趨勢的。

但現炒快餐又陷入發展困境,如何解決?O2O君認為可以從以下2點進行調整。

1、提前加工,最后環節現炒!

作為現炒外賣品牌,當外賣提點越來越高,想要盈利,只有兩種方式。

向內尋求效率向消費者索要利潤

快餐消費者價格敏感度高,向內尋求效率成取勝之道。通過配置醬料包以及餐品部分工序(切、配)提前完成,最后出餐環節現炒,提高出餐速度。

2、菜品結構性調整,37法則!

快餐最終逃不過一個“效率”,現炒,也需要在快和慢之間,找到一個平衡。

餐飲業重體驗,不能犧牲效率,最好做到高效率之下的重體驗。“把可以標準化、可復制的部分全部做足,滿足快餐的‘快’,而把體驗的部分在現場做足。

很多品牌都是在一個單點上慢,足夠慢,但是在其它產品上,都是快的,基本為70%的快,30%的慢。

30%的菜品完全現炒,70%的菜品預制,現場突出現炒的場景感!

3、快餐簡餐化,提高客單價

提供高品質現炒快餐,增強就餐體驗感,拉高客單價。比如:用更好的食材,就餐環境打造,菜品組合等。

小女當家其實就偏向于快餐簡餐化,相對于快餐客單價更高,相比簡餐,速度更快!

4、快餐休閑化,覆蓋更多消費場景

提供甜品、飲品以及性價比的小吃,同時在環境上打造輕松休閑的分為,覆蓋更多消費場景,在非飯市時段也能夠有一定營收。

這一招比上述方法更為簡單直觀。并且,“餐+飲”、“餐+甜品”也符合消費趨勢。

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