米其林沒資格評中餐?大董創始人:它該剔除傲慢、無知和偏見

昨天(11月28日),北京米其林指南完整榜單公布!

卻引來了網友靈魂發問:“你們米其林的評委是不是特恨北京?”“米其林有啥資格評價中餐?”

其中,大董被評為米其林一星,但并未出席頒獎!

2016年米其林進入中國,在上海、廣州、北京先后發布米其林榜單。但大董創始人、中國意境菜創立者、享譽中外的名廚董振祥,一次次撰文“米其林不懂中餐!米其林沒有在客觀評價!”,旗幟鮮明地表達了自己的態度!

那么,“火力全開”的董振祥具體說了啥?

米其林到底有沒有資格評價中餐?

大董:米其林不懂中餐!

專業性是大家爭論的焦點之一。

米其林指南走進中國后,常常有這樣的聲音:“我中華美食博大精深,豈能由米其林來評判?”14億中國人就是中餐的最好評委!”“米其林不適合衡量任何中餐,不管中餐的任何業態和品類!”

而這些聲音背后指向的其實都是同一個問題:米其林到底有沒有資格評價中餐?對此,董振祥發表了自己的看法。

1、米其林評委們不懂中餐的源遠流長!

上海米其林榜單發布時,董振祥就表示自己的意見特別大,稱米其林這些評委們總的來講對中餐還不是特別了解,不懂中餐的源遠流長!

此次2020北京米其林榜單發布后,董振祥表示:“米其林是比較全面、成熟的體系了,但也會有受局限于密探個人對于美食認知的局限性,所以我希望它能夠對中餐有更深入的研究,尤其是對餐廳。”

2、中餐和西餐是兩碼事,不應放在一個系統里去評判

米其林餐廳的評價標準是這樣:食物占比60%、用餐環境占比20%、服務占比10%、酒的搭配10%。

對此,董振祥表示:“這兩年,我越來越覺得中餐和西餐是兩碼事,不應該放在一個系統里去評判。當然,很多人或許會拿日本來反駁,人家也用西餐的標準,怎么就評出了很多米其林星級餐廳呢?那是因為日本的國際化程度更高,評委就對日本的理解比中國更深刻些。”

3、米其林評委要評選中餐,先要剔除傲慢、無知和偏見

在北京米其林指南“必比登推介”餐廳名單中,15家餐廳上榜,包括北京本土風格鮮明的豆汁、爆肚、涮羊肉等,也有東南亞菜和浙江臺州菜列入榜單,對此,董振祥在文中寫到:

“米其林所發布北京小吃的立意,是討好北京市場、打開局面,但也難逃其‘逐臭’的美食思維,路走偏了,米其林就成了糟粕。我們期待有文化自信、懂中國美食文化的榜單出來。也希望米其林評選對所在地美食有更深入的認知,有更虛心的態度,把傲慢、無知和偏見剔除,剩下的則是我們對美食靈魂的共同熱愛。”

(說明:米其林指南包含“米其林星級餐廳推介”和“必比登推介”,后者于1997年設立,所推薦的餐廳大多是價格相對較低,但是物超所值的餐廳。因此相對于星級餐廳,必比登餐廳擁有更廣泛的群眾基礎。)

米其林評選公正嗎?

大董:米其林沒有在客觀評價!

而公正性也是大家爭論的焦點之一。

每每米其林榜單發布后,都會引發爭議,XX如此一般怎么上榜了?XX這么優秀為何沒上?緊接著,大家都會對一個東西感到好奇,那就是——米其林評選的標準到底是什么?對此,董振祥也發表了自己的觀點。

1、如果玉堂春暖沒有三星,那全世界的米其林粵菜餐廳都不值一提

前不久,米其林發布廣州榜單時,就有很多爭議,很多人認為“廣州作為美食之城,竟沒一家餐廳上榜米其林二星!”,而董振祥針對廣州米其林榜單中白天鵝賓館的玉堂春暖沒評上米其林二星餐廳也曾撰文《我想問米其林評審,知道玉堂春暖有什么招牌菜?》,進行了旗幟鮮明地表達:

“在我心里,一直有幾家餐廳是標桿,可以作為衡量參考標準的。我粗略看了一下今年的榜單,第一反應就是:白天鵝賓館的玉堂春暖這次依舊是一星餐廳?沒道理呀!玉堂春暖如果不拿三星,或者不拿二星,在我看來就無法說明米其林是在客觀評價了。

都說食在廣州,玉堂春暖無論是大味道,小味道,早茶的味道還是深夜食堂的味道,都讓人意猶未盡,如果它沒有三星,那世界各地其他的米其林粵菜餐廳都不值得一談,肯定沒它做的好。

這才是有傳統的本土味道,融合了本土的風格、老手藝、創新技術,玉堂春暖沒有什么瑕疵。所以我就想問問,米其林評審到底知道不知道玉堂春暖都有什么招牌菜?”

2、爆肚、下水上榜,但不能代表中國美食的主流

烤鴨、爆肚、炸醬面、鹵煮火燒、拉面、豆汁、素食還有一家東南亞的遠房親戚菜入選米其林“必比登推介”餐廳名單后,董振祥開始反思:其一、北京美食的潮流和方向是啥?其二、米其林評選的合理性有多大?

董振祥在長文《趨香與逐臭 : 對米其林評選中國餐廳的反思》中寫到:

北京的小吃是文化遺產,得到老百姓以及文化名人的喜愛,并不意味著它是普世美味、是大眾喜愛的。北京除了小吃外,還有很多高大上的食味,比如高筋面條、貓耳朵、酥不膩烤鴨、香酥鴨,蔥燒海參、北京烤肉、譚家菜、意境菜。代表中國飲食文化的,主流方向應該是“食不厭精,膾不厭細”。所謂的“倉廩實而知禮節,衣食足而知榮辱”。

米其林評選所抱定的文化優越性,對于北京小吃更多的是獵奇的態度,這會讓國際社會以為中國老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內臟,而這顯然不是中國美食的主流和大雅。

米其林到底要弘揚什么?

大董:米其林宣揚的“逐臭”,本不應大力提倡

導向性也是大家爭論的焦點之一。

米其林畢竟是全球的美食平臺,那么被評選上的中國品牌,代表的就是中國的飲食文化,但到底什么樣的美食更能代表中國飲食呢?對此,董振祥也同樣發表了自己的建議。

1、“腐臭鎖定在民間小吃中,難登大雅之堂”

在董振祥看來,除了爆肚內臟這些北京小吃難登大雅之堂,那些“腐臭”的食物也難登大雅之堂。

他認為:

“‘逐臭’是人類在進化過程中,在食物匱乏時不擇而食的一種味覺記憶。食物腐臭遺存,在各國都有代表性食物,瑞典的鯡魚罐頭、意大利的卡蘇馬蘇活蛆乳酪、冰島的腐爛鯊魚肉,當然還有中國的臭豆腐。

從歷史發展的角度上說,進步還是遵循了的這樣發展道路——維持生命,維持溫飽,棄臭從香,講營養、講文明的過程。‘趨香’還是‘逐臭’?‘美食’還是‘臭食’?‘特色食材’還是‘尋常食品’?‘品質餐廳’還是‘蒼蠅館子’?也漸漸分野為兩個流派。哪個流派更能代表美食進化的方向?這是需要思考與厘清的。

但總體而言,美食的進化方向是從糟粕中提取香美,盡量去其渣滓、聚其精華。也由此,腐臭鎖定在民間小吃中,難登大雅之堂。要登大雅之堂,需要精心控制、調配其氣味與美味的劑量和范圍。”

2、“臭味食品可作為風味兒特色,卻不可作為文化炫耀”

董振祥認為臭味食品可作為風味兒特色,他認為”尋求食物味道刺激也是原始本能,比如追求‘最’辣,逐臭也是如此,也好理解,各種原因形成少數人‘逐臭’的價值觀、文化觀、味道觀,我們應該尊重其小眾之味兒的選擇。”

但他并認為目前的臭味食品卻不可作為文化炫耀:“人類的進步決定了人們對于飲食文化以及味道的追求,是朝著正味以及香美味的道路上發展的。

各國都沒有把臭味食品作為文明的標志,也從未上過政府接待及國宴菜單

毛澤東主席說過火宮殿的臭豆腐好吃,但從未向他的友人以及在國宴上招待過國賓。周恩來總理是紹興人,紹興有三臭,但是周恩來總理在倡議開國第一宴以淮揚菜為基準的時候,也從未把紹興三臭納入國宴之中。從未在政府接待或宴請之中出現過。

顯然作為家鄉風味兒,在他們以后生活里,只存在他們的記憶中。作為正式宴請,臭味兒是不能上國宴的。不能作為一種文明之味兒出現。但并不意味著把臭味兒推向國宴是不可能的,前提是對發酵與腐臭有清醒與深刻的認知,這中間有個嚴格的臨界點,不及則香不夠,太過則臭相生。我們在這方面的研發、提取與控制是遠遠落伍的。

米其林評選一家獨大的原因,除了其長期的經營,文化霸凌外,也因為其它評選者沒有衡心和決心來做這件事,以致于價值觀和評選標準的單一。”

米其林只是一個傳播美食的平臺,保持平常心

其實,只要是評選活動,都會引發爭議,米其林指南的評選也是如此,這實屬正常。

而且,米其林指南有其自己的受眾,它有自己的受眾群,就是為外國人來中國吃飯提供一個參考,在一個國家、一個城市,吃一些好吃的異國風味也無可厚非。當然,此次首版北京米其林指南的名單也恰恰說明了米其林正是初涉北京。

但值得肯定的是,米其林是全世界的美食圣經,它的知名度和地位是全球公認的,據不完全統計,如今這本紅色指南推薦的餐廳已橫跨了23個國家,數目達到了45,000之多,這本米其林餐廳指南也在將近90個國家出售。

一旦被評上榜,中國餐廳就會被全世界熱愛美食的人知道,在全球美食的影響力也會提升到一個很高的水平,中國美食通過這樣的平臺傳到世界各地,未嘗不是一件好事!

向世界推廣中國美食,米其林仍舊是最好的平臺!從這個角度來說,我們不妨以平常心對待!

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