最高日翻臺10.2次!繼串串火鍋后,鹵味火鍋將風靡全國?

繼串串火鍋大火之后,最近,市場上興起了一波鹵味火鍋的風潮!

它用“火鍋+鹵味”模式,500平的火鍋店最高一天翻10.2臺;

瞄準蹦迪小姐姐,抓住夜宵經濟的風口,做“深夜火鍋食堂”,復購率達70%!

這家店就是斌弟鹵味火鍋!近日,職業餐飲網采訪了斌弟鹵味火鍋品牌經理邱峰,看看“鹵味火鍋”有什么市場機遇?!

走“鹵味+火鍋”模式,瞄準夜間生意!

上班族、學生黨、打工仔,可能是大家常見的餐飲細分,可是斌弟鹵味火鍋卻新潮的聚焦到“蹦迪人群”身上!

定位冷門也就算了,翻臺率還特別高!500平的火鍋店,24小時營業,最高翻10.2臺!

他是怎么做到的?

1、90%年輕人夜宵聚餐吃火鍋,追“夜宵經濟”風口

今年最火的話題之一就是夜宵經濟了:以肯德基為首推出串串鹵菜,似乎就領頭踏入這一市場!而北京、廣州、深圳等城市,“夜間經濟”已占全天服務業營業額的50%,重慶三分之二以上的餐飲營業額是在夜間實現的!

“既然各方面都顯示夜宵經濟的強大生命力,那么此時不做,更待何時?”

其實,斌弟鹵味火鍋的“親媽”,正是已經開店500家的大斌家串串火鍋!

經過和年輕人們的溝通,邱峰發現,他們娛樂結束以后99%都會去吃夜宵,而10個里面9個會去吃火鍋!

觀察了近一年的長沙市場,斌弟決定一定要趕上這一波風口!因為現在說起夜宵,除了一些街邊大排檔,想吃火鍋選擇似乎只有海底撈,這就證明“深夜火鍋食堂”是一個藍海!

2、鎖定消費能力強的蹦迪小姐姐

“現在誰最有消費力?年輕人!”

“年輕人誰主導消費?女孩子主導男孩子!”

但是說到這里你可能會問了,一個火鍋店只瞄準蹦迪的女孩子是不是太窄了?真的有這么多的客群能支撐起一家火鍋店么?

大斌家串串火鍋在經營過程中發現,半夜來吃火鍋的有兩大主力:看演唱會的和蹦迪的,并且還不少!

所以聚焦這一部分客群開店是完全可行!也正是通過大斌家串串火鍋,斌弟有了不少的原點人群!

3、走“鹵味+火鍋”模式,選擇“油脂類”川鹵

“好吃的、好玩的、好看的”,這些新鮮的玩意是現在年輕人選擇餐廳的第一步!

火鍋市場同質化如此嚴重的情況下,斌弟為什么會選擇加入鹵味呢?要什么樣的鹵味才能符合與火鍋結合的要求呢?

首先,鹵味的歷史悠久,從戰國時期一直流傳到現在,一直很受歡迎,并不是橫空出世的“網紅產品”!

其次,鹵味分潮鹵、油鹵各種各樣的方法,經過實際調研后,斌弟發現,川鹵因為本身有辣的屬性,越煮越軟爛,是最適合與火鍋結合的。

但是“火鍋+鹵味”這又是什么邏輯呢?其實就和奈雪的茶“軟飲+歐包”的組合差不多:跨界組合更容易跑出來!

為了把鹵味和火鍋結合起來,斌弟做了幾點鹵味的差異化處理:

1、鹵制過程不加鹽,以免放在鍋里煮會變咸。所以也不建議顧客單獨吃鹵味,和火鍋搭配在一起才好吃!

2、選擇油脂很多的鹵味,比如雞爪、豬皮這些膠原蛋白豐厚,油脂豐富的品類。

一是因為鹵味的油和火鍋的油結合起來煮會更香,更入味;二是因為女孩子對于膠原蛋白有更高的需求!

深挖“蹦迪女孩”喜好,最高翻10.2臺!

年輕人一直是以“多變任性”為主要特征的,更何況是蹦迪女孩這么個性的客群,斌弟具體是如何圍繞他們做生意呢?

1、選址酒吧一條街,目標客群聚集地

夜宵經濟看起來是風口,卻有很多人失敗了!雖說熬夜的人逐步增多,但是分布卻十分分散,除了海底撈這樣分布范圍廣的企業,其他品牌很難抓取集中客流,這時就體現了選址的重要性!

斌弟的選址在長沙解放西,也就是長沙酒吧一條街!一下解決了門店類夜宵顧客分散的一大痛點!目前斌弟的選址都以酒吧街附近為主!客流一抓一大把!

2、用微信一對一鎖定客群,半夜12點開業爆滿

現在有多少老板,號稱做年輕人的生意,卻還不知道小紅書是啥的?

如果還不知道,那就說明已經離年輕女孩的生活太遠了!不深入了解他們,又怎么能做好他們的生意呢?

所以為了深入了解蹦迪小姐姐的消費習慣,觀察了解他們,斌弟領導層連續好幾個月深入長沙各大夜店,搜集客群的同時,進行了一波宣傳!

也正是因為這樣,斌弟鹵味火鍋的第一家開業時間定在了半夜12點!但是卻迎來了小姐姐、小哥哥們的瘋狂排隊!

(1)去夜場當“消費金主”,讓顧客主動加他微信

不經常去夜店的人一定不知道,每個夜店都會把當晚消費最高的一桌著重介紹,并高聲喊出“今晚某某桌,消費xxxxx元,讓我們全場歡呼嗨起來!”

你可不要小瞧了這個環節,因為這個環節會讓這一桌最高消費的客人成為全場最靚的仔!追光、音樂、舞蹈都圍著這一桌轉!那么場上的年輕人就會主動過來“求認識”。于是斌弟就利用這樣的方式獲客!

這和以前傳統的獲客模式完全不同!以前都是死皮賴臉的加顧客微信,人家對你愛理不理,一般都是給一個白眼,現在卻是精準客群主動想建立聯系,意義完全不同!

這一招雖然有點“燒錢”,但是舍不得孩子套不著狼,實實在在為斌弟獲得了無數的精準客群流!再加上大斌串串的顧客積累,資源就十分豐富了!

很多老板花錢做廣告,可能會想到放個廣告牌、貼個logo之類的,但是斌弟通過這樣最吸引眼球的方式,得到的全是無比精準的客流,轉換率幾乎就是100%!

(2)建千人微信群,增加白天的翻臺

斌弟的蹦迪客群十分龐大,有5個群,都是百人大群,做這些女孩子的金牌管家!

每天都會有相應的打折、發紅包等福利出現,和顧客的互動頻次非常高,粘性也非常高。

一個城市蹦迪人群基本就是年輕人最潮流的人群,把這一部分人搞定,在小紅書、大眾點評、抖音上二次宣傳,起到“意見領袖”的作用,那么來客會越來越多,也大大彌補了白天營業的空白!

所以目前斌弟24小時營業,白天正常做生意,晚上做夜店人的深夜食堂,高翻臺也就是這么來的!

3、“鹵味+火鍋+甜品”,捕獲女孩子的心!

(1)12款甜品引流,滿足女孩“甜+辣”味型需求

很多的火鍋店為了解辣,會加入冰粉這些甜品,而斌弟在此基礎之上,上新了12款甜品,全是門店現做!

每個月斌弟在甜品板塊投入十幾萬,每個顧客送一份免費甜品,想吃第二份再單點!

首先從產品搭配上來講,甜品是女孩子最愛不釋手的產品,而火鍋和鹵味同樣以女性客群為主,三種女孩最喜歡的東西放在一起,就不愁顧客不來!

其次從味型搭配上來講,火鍋屬于辣味型,最佳搭配就是甜味型,斌弟發現很多女孩子吃完火鍋就會去旁邊的甜品屋吃點甜品,所以就干脆把“辣+甜”味型都結合在一起,增加甜品的比例,留住女性客群。

(2)抓住女性“花心”特質,所有菜品都按小份賣

人人都說男人最花心,可實際上,女人比男人花心多了!男人認準了一家餐廳基本上就吃那幾樣菜。但是女孩呢?口紅顏色每個都買,去店里吃飯也是每個菜都想嘗一嘗!

斌弟正是抓住了女孩子“花心”的心理,延續串串的核心,所有產品都按小份售賣!兩個姑娘可以把店里喜歡的產品都點一份嘗嘗,也不會太浪費,滿足她們的嘗鮮心理!

4、裝修:“90年代供銷社+失戀博物館”風格

如果你去到斌弟鹵味火鍋的店里,你會發現它主打“供銷社+失戀風”的結合,讓人耳目一新!

(1)供銷社主題,打造差異市井文化

近幾年火鍋行業什么主題的裝修風格最火?懷舊、市井!打造價格低,并且年輕人很好這一口!

于是各種街頭的場景被極度的擴大,一窩蜂都變成了同質化的裝修。

而斌弟鹵味火鍋雖然也是懷舊路線,不過卻把目光放到了90年代供銷社上來!

選取了獨特的字體和顏色,組成了斌弟的整體風格,形成了獨特的差異化,平民化的東西更能夠讓人們尋找到以前的記憶點,不會給消費者造成一種很貴的樣子。

為了切合整個大主題,整個店的軟裝以及周邊產品都是還原90年代的復古風。

(牙簽和紙巾都是“紅雙喜”的復古造型)

菜單別具一格,采用寫作文的格子紙樣式,讓顧客瞬間回到兒時,場景感十足的同時,成本也很低!)

(2)用文案吸引年輕人,打造“失戀火鍋”文化

很多人說做餐飲就像是做自己,創始人金斌就是一個情感非常豐富的“文藝青年 ”,所以店里的裝修采用了90年代供銷社+失戀博物館風格!形成了獨特的競爭力!

近幾年來年輕人紛紛打卡的失戀博物館頻頻在各大城市開出,形成了一種“失戀風”文化。斌弟正是把這個文化和自己的親身經歷結合在一起,寫出了讓人記憶點很深的句子;

曾夢想仗劍走天涯,因開火鍋店放棄原計劃……

人間本不值得我這么欣喜,但是你來了……

沒有很突然,一直很想你……

你風塵仆仆走向我,勝過世間繁華……

很多人說,要不是被傷了十次八次,都寫不出這么文藝的句子。這些句子都在很醒目的墻上出現,文案引得年輕人拍照,形成了一種“失戀火鍋”文化!

要知道現在的餐飲行業,年輕顧客對于金碧輝煌的裝修已經疲軟了,而對于這些有沖擊性的文案、宣傳語才更加感興趣,記憶點深刻!

職業餐飲網小結:

成功的路有千萬條,做生意的辦法也有千萬個!

斌弟瞄準夜宵生意,切入精準、差異化的蹦迪客群,把“火鍋+鹵味+甜品”三樣女孩子最喜歡的東西結合在一起,才做到了這么好的成績,成為火鍋黑馬!

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