大佬紛紛入局鹵味火鍋,鹵味+火鍋是創新還是偽創新?

導讀:

冬天到了,寒風陣陣,火鍋行業又到了熱火朝天的季節…

今年火鍋行業,辣鹵火鍋這個品類搶盡風頭,

但往往一個新東西的的出現,

免不了遭受質疑之聲:

是真風口還是假風口,紅旗還能打多久?是創新還是偽創新,過了今年就不行?

今天我們就來聊5塊錢的。

01

辣鹵火鍋是怎么火起來的?

鹵菜火鍋這陣風,從去年從開始就就在刮,今年開始盛行,并逐漸在全國范圍內擴散。

現如今,鹵菜火鍋儼然成為了一個不可忽視的人們品類,在大眾點評網搜索“鹵菜火鍋”,光是成都地區就有600多家。

這其中不乏許多重量級玩家:

香天下餐飲集團就孵化了一個名為“小香鹵王”的鹵味品牌。

但與其他單獨成店不同的是:小香鹵王是在香天下門店以明檔口呈現的模式,俗稱“店中店”模式。

小編從香天下了解到,目前附帶有小香鹵王的門店已超100家,之所以采取這種模式,最重要的跑通商業模式,以后不排除走獨立的門店模式或是電商、零售模式。

湖南大斌家餐飲集團也有推出了“斌弟”鹵味火鍋,自從今年5月推出以來,截止到目前已經開近50家店。

斌弟鹵味火鍋更注重鹵味特色菜品的打造,并以此與市場上傳統的火鍋品牌拉出差異化,旗幟鮮明,深受消費者的喜愛。

以至于演員陳赫也按捺不住,在成都開辦了“賢合莊”鹵味市井火鍋,憑借強大的名人效應背書,開業就大排長龍。

02

大佬們紛紛入局,

鹵味火鍋到底有哪里不一樣?

簡單來說,鹵菜火鍋就是涮燙鹵制過后的菜品,且一般使用小的竹格作為容器,多為小盤菜。小編評測幾個店下來,發現以下幾點:

1,從口感上來講。更加入味,吃起來肉感更強;

2,從視覺上,給人一種全新的視覺沖擊,

3,從賣點上來講,都以“現鹵”“鮮鹵”作為產品亮點。

4,從價格上來講,一般客單價在70-90元左右(因地區差異,略有不同,不包含酒水)不過這個價格也屬于火鍋正常價格。

5,大多數店都突出幾款鹵味特色菜,并搭配傳統的火鍋菜品售賣。

6,從展示方式來講,有的設置明檔菜口,有的用餐車推車叫賣,給客人的互動感和體驗感較強,有些為了增加口味,鍋底還要倒入一碗鹵水用于提鮮。

但是,如此巨大的引爆程度,肯定是某個方面切合了某種需求,得到了市場的認可,那消費者對此如何看呢?我們從消費者的評論分析來看:

1,口味上來說,感覺口味比傳統火鍋更加濃郁;當然,也會消費者覺得口味會比較咸,這一點因人而異。

2,并沒有覺得鹵味火鍋和其他火鍋有多大的分別,但是以鹵味為主打的火鍋品牌,會增大客人的選擇率。換句話來講,對于顧客多了一個選擇;至于品牌,則多了一個被消費者選擇的理由。

▲鹵味火鍋菜品(圖片來源:斌弟火鍋官網)

03

鹵味+火鍋到底算不算創新?

在一些餐飲業人士看來,這其實算不得一種品類創新,頂多算是在原有的火鍋當中,增加了菜品供客戶選擇;

更有一些觀點認為,鹵菜+火鍋,不倫不類的,這是一種概念操作。

小編通過梳理發現,火鍋店中出現鹵味菜其實并不是“前無古人”,而是在鹵味火鍋這個新物種出來以前,早就存在。

早期,重慶的一些火鍋店鋪就有鹵味菜+火鍋的這種吃法。后來逐漸演變出來鹵味火鍋這一個概念。

如果按照這個邏輯來講,鹵味+火鍋確實算不得什么創新。

但是,我們回顧很多品牌的發展,發現新的元素往往就是以舊事物重新組合而成的,進而創造了新的品牌。

巴奴火鍋就是一個很好例子。

在傳統火鍋都主打大而全時,巴奴將毛肚這個“舊事物”做到精益求精,進而發展出一個新的品類“毛肚火鍋”。

《定位》之父里斯曾在其續作《品類的起源》中闡述過一個有意思的觀點,他說啊,唯有細分才能帶來創建品牌的機遇。

觀點對錯,我們暫且先放一邊。如果我們把辣鹵火鍋理解為火鍋品類的一個細分的話,也許可以能更好的理解當下辣鹵火鍋的流行:

其實,在2017年,串串香,蛙品類都逐漸開始細分出來。比較有代表性的是小郡肝串串香,以及哥老倌美蛙魚頭,在同質化嚴重的火鍋行業,這是有效途徑和必然選擇。

辣鹵火鍋的出現,也是從食材上的細分去打造新品牌的可能性。但凡存在,必有其合理性。

至于這個辣鹵火鍋最終能否走遠,可能還有更多因素。

一位資深餐飲人士說道:“辣鹵火鍋能否走的久,還是要看市場檢驗,(以及)這個品類的創新程度,如果像當年柴火雞的情況,可能也就完了,但如果繼續深挖辣鹵這個門類,有創新出來,比如在菜品形式上的創新,吃法上的創新,或者延展出辣鹵串串香,辣鹵冒菜之類的,那么這個品類的生命力會更強….

當然也有餐飲人表示:”這其實無關它是辣鹵火鍋還是其他什么火鍋,背后是營銷和運營之爭,即便是沒有鹵味火鍋,也可能會有,魚火鍋,牛雜火鍋,鵝腸火鍋等所謂細分品類出來,因為火鍋行業競爭太大了,大家都在絞盡腦汁贏得消費者。

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