利潤太低,什么情況下餐廳才可以放心地漲價?

房租漲價了,食材漲價了,人工費漲價了……餐廳的菜品卻不敢輕易漲價。

為什么?

顧客才不會為你的“委屈”買賬,他們只會去更便宜、性價比更高的餐廳。

那么,餐廳什么時候才能夠漲價呢?其實也就是如何為你的餐廳或者菜品賦予特殊價值(以下簡稱產品溢價)的問題。

餐飲市場中,在產品溢價方面做的好的佼佼者,當屬各類網紅餐廳,但同樣,許多人也會給網紅餐廳貼上味道一般,價格還貴的標簽。

可為什么網紅餐廳還能夠像雨后春筍一般的占領市場,并且創造出傳統餐企無法比擬的產品溢價呢?

網紅餐廳菜價貴,為什么還是很火?

在三十年前,全中國第一個把電視機搬進自己餐廳的老板,一定也是當時的網紅餐廳,顧客聽聞一家餐廳居然有電視機,即使是大排長龍也希望一探究竟,即使這家餐廳的味道不如別人,也不是什么問題了。

雖然會有批評聲:這些都是虛的,顧客終究還是在乎味道本身,填飽肚子才是餐飲的本質,不用匠心精神專研味道,早晚死掉。

那什么時候這家餐廳才會死掉呢?——當餐廳里裝上電視機這件事不再稀奇的時候。只要市場上裝有電視機的餐廳仍是少數,它就永遠有別家無法替代的市場競爭優勢。菜品質量從始至終都是餐飲人的本分,而創新的意識,則是少數人具備的天分。

電視機在三十年前可以是網紅餐廳的評判標準,如今,精致的裝修、有趣的營銷、創新的菜式等,又變成了這個時代網紅餐廳的評判標準。

網紅餐廳產品溢價的來源,也就在于先于整體市場一步,給菜品賦予了同時代下人無我有的獨特價值,做的比別處都好吃也好,電視機也好,餐廳環境也罷,都是餐飲人為市場和顧客創造出的價值,無關優劣。

雖然其中也會伴隨不少“毒瘤”,毫不在意產品品質,只貪圖一時暴利,給餐廳帶來負面的評價,但這之中也不缺少成功的餐飲人,他們善于創新,樂于改變,愿意從顧客的各種需求中,提升自己的產品價值,餐飲人在堅守標準的同時,如果要提升產品溢價,終究需要踏上創新之路。

通過創新給菜品成功漲價的2個小案例

產品的價值通常由功能性價值和其他價值組成,而這個其他,我們可以歸于顧客對于品牌的情感認同和心理價值。

在吃飯這件事上,私房菜,街巷里的小餐館都是很特殊的存在,它們在顧客眼中似乎和美味有著極其正面的相關性,不能推薦出幾家神秘的小餐館都不好意思說自己是飲食達人,似乎只有鮮為人知,才能表現出自己的獨特品味與追求。

這是營銷噱頭的魔力,下方兩則案例也是依靠的這類噱頭,實現了更高的產品溢價:

案例一:不辣的川菜

川菜自古以來便是以麻辣鮮香為特點,顧客提及川菜,第一時間想到的也是辣字,無數以川菜入行的餐飲人,為了做出市場上最正宗的川味,會在麻辣上下足功夫,追求更麻、更辣、更好吃的辣。

而上海某家餐廳,在營銷噱頭上便反其道而行之,失去麻辣味的川菜一定是有所缺陷的,但這家餐廳依舊在菜單上加入了“不辣的川菜”系列,雖然屢屢被顧客批評辣味不夠,太不正宗,但絲毫沒有影響客流的火爆。

同樣以辣為特色的川菜,即使味道再好,產品的溢價也不會高于市場平均水平太多,因為顧客有其他的相似產品進行比較。

而當不辣的川菜進入上海本地市場時,因為上海人本身不吃過辣的食物的飲食習慣,不辣的川菜就成為了因地制宜的創新,從而形成了新的餐飲品類。于是創新的餐廳就擁有了自主的定價權。

案例二:一年才到的外賣披薩

這年頭,誰還不隔三差五點上一餐外賣?餓的前胸貼后背的點完餐后,要是晚了一分一秒,吃的時候發現一點不好,差評給上。

而餐廳也在這樣的環境中,不得不加強自己的出餐效率,還要溝通好外賣小哥,千萬別給自己招黑。

美國的一家披薩店又是反其道而行之,創造出了“世界上配送最慢的披薩”,如果你是芝士愛好者,甚至需要等上18個月,等到你的芝士成熟,再制作成披薩,送到你的家中,餐廳在營銷方面還給到每年100個免費下單的名額,來訂購這系列披薩。

這樣腦洞大開的營銷噱頭,不僅為餐廳帶來了無數的大V文章轉發,同時也讓所有披薩愛好者,在點這家披薩外賣的時候,對于配送的速度產生了天然的忍耐性,我點的可是擁有世界上配送最慢的披薩服務的店,稍微慢點,這不正是它的特色嗎?

創新需要獨到的意識,選擇合適的營銷工具同樣也是門學問,在無數的餐飲人精裝巧修,鉆研用餐環境時,有特色總是最重要的。

怎么樣讓門店的環境更好,我的建議是一定不能少了營銷實力超群的杰夫與友J1動態墻面,它能在日常的餐飲營銷各個方面幫你省去成本,更能幫你展示動態菜單,幫你隨時宣傳活動,把餐廳打造的高級感滿滿。

2個餐廳漲價的營銷玩法,讓顧客笑著買單

玩法一:菜單文案升級,提升菜品價值

閱覽菜單是顧客了解餐廳消費水平的最直接方式,菜品漲價,在菜單設計上也要及時做出調整:

1.效仿網紅的餐廳的特色菜名,給予顧客更高的期望值,如18元的回鍋肉漲價到22元,改名為辣與香的回鍋之旅,是不是覺得合適很多呢?

2.招牌菜加大篇幅排面,或者制作相應漲價菜品的宣傳海報,文案突出菜品食材原料,制作工藝,如做1份肉要x年x月x小時,豬要養多久,調料要如何腌制,制作要多久烹飪,通通寫上,高大上的感覺立馬就來了。

玩法二:貓咪派對

寵物是人們情感的寄托,而養貓的貓奴,無論是數量,還是愛寵物的程度,都是這類型中的典范,餐廳可以針對養貓的顧客開展一次營銷活動,在噱頭滿滿的同時,為這些貓咪帶去一份服務,同樣也可以創造出產品的溢價。

換上杰夫與友J1最新的二肉插畫系列動態素材,瞬間餐廳的貓咖形象便打造完成,準備好優質的貓食,與顧客開展一場貓咪派對吧。

活動期間,只需帶貓進店點餐(門檻自定),即可免費獲得一盆貓食,與貓咪一同進餐,活動期間可以順理成章的搭配貓咪排隊套餐,定價更高。

小結:

杰夫與友J1動態墻面,能夠有效的解決餐廳信息傳達效率不足的問題,顧客抵觸的廣告,通過時尚、創新的動態元素,讓顧客不知不覺中就記住了餐廳想要推廣的信息,讓門店在市場的競爭中脫穎而出。

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